Глазур, виготовлена з какао-порошку, має дуже насичений темний колір і солодший смак, ніж глазур на основі шоколаду.
КОРИСНО ЗНАТИ
На що слід звернути увагу при приготуванні шоколадної глазурі?
Для отримання бездоганних результатів вирішальне значення має створення ідеально збалансованого рецепта шоколадної глазурі. Це надасть глазурі правильну текстуру, щоб вона трималася на торті щонайменше 2 дні.
Ідеально збалансований рецепт також гарантує типовий дзеркальний блиск та апетитний глибокий колір вашої шоколадної глазурі.
Змішуйте інгредієнти занурювальним блендером на низькій швидкості у високій, вузькій ємності. Щоб уникнути утворення бульбашок повітря, обережно рухайте блендером вгору-вниз і завжди тримайте його лезо під поверхнею рідини.
Дотримуйтеся температури приготування, щоб отримати ідеальну густину глазурі: досить податливу, щоб її можна було без проблем розрізати, і досить щільну, щоб вона трималася на торті.
Щоб отримати гладку, без грудочок, глазур, вкрай важливо пропустити суміш через дрібне сито після гомогенізації занурювальним блендером.
Зберігайте глазур у мисці в холодильнику. Накрийте глазур харчовою плівкою, щоб вона не контактувала з повітрям. Її можна зберігати близько тижня.
Перед нанесенням на випічку: розігрійте глазур до ±35°C. Це надає їй ідеальної плинності, щоб її можна було легко і рівномірно наносити.
Завжди наносьте шоколадну глазур на випічку, заморожену при температурі рівно -18°C.
Знімайте випічку з решітки, як тільки глазур перестане стікати, тобто до того, як вона застигне. В іншому випадку ви можете порвати глазур.
Глазуровану випічку можна зберігати в морозильній камері при температурі -18°C. Коли ви її дістанете, негайно помістіть в холодильник при температурі 4°C щонайменше на 2 години, щоб уникнути утворення конденсату.
Необхідно:
550 г води
425 г вершків (35%)
250 г глюкозного сиропу
250 г цукру
250 г какао-порошку Callebaut CP
30 г желатинової маси
Висока ємність
Лопатка
Занурювальний блендер
Електроплита
Каструля
Крок 1
Змішайте воду, вершки, цукор та глюкозний сироп, нагріваючи суміш до 105°C.
Крок 2
Додайте какао-порошок і доведіть суміш до кипіння.
Крок 3
Процідіть суміш через сито у високу ємність, в якій вже знаходиться желатинова маса.
Крок 4
Обережно все перемішайте. Завжди тримайте лезо занурювального блендера під поверхнею рідини, щоб уникнути утворення бульбашок повітря.
Крок 5
Накрийте глазур харчовою плівкою, щоб вона не контактувала з повітрям. Переконайтеся, що вона торкається поверхні суміші.
Крок 6
Дайте глазурі постояти в холодильнику 24 години. Після цього глазур готова.
Крок 7
Вийміть глазур з холодильника і розігрійте її в мікрохвильовій печі до 35°C.
Крок 8
Знову перемішайте глазур, щоб вона набула рівномірної температури.
Крок 9
Дістаньте випічку (яку ви помістили на решітку і заморозили при температурі -18°C) з морозильної камери і негайно нанесіть глазур.
Крок 10
Дайте глазурі стекти протягом декількох хвилин. Коли вона перестане стікати, зніміть випічку з решітки і перекладіть її на тарілку для десерту або підставку для торта.
Крок 11
Зберігайте глазур, що залишилася, в холодильнику при температурі 4°C. Таким чином, вона буде у вашому розпорядженні, коли ви захочете завершити приготування іншої випічки.
Потрібна підтримка з шоколадними виробами?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments
Надіслано Leonardo Argoti на Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Надіслано Joël на Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.