Шеф-кухар Callebaut Alexandre Bourdeaux демонструє, якою повинна бути ідеальна шоколадна дзеркальна глазур, і пояснює, чому він її так обожнює.

ВАРТО ЗНАТИ

Що слід враховувати, готуючи шоколадну глазур?
Завжди вибирайте шоколад із правильною плинністю: ідеальною є плинність у три краплі.

Створення ідеально збалансованого рецепту шоколадної глазурі має вирішальне значення для отримання бездоганних результатів. Це надасть глазурі правильну текстуру, завдяки якій вона буде триматися на торті щонайменше 2 дні.

Ідеально збалансований рецепт також гарантує, що ваша шоколадна глазур матиме типовий дзеркальний блиск і апетитний глибокий колір.

Змішуйте інгредієнти занурювальним блендером на низькій швидкості у високій, вузькій ємності. Щоб уникнути утворення бульбашок повітря, обережно рухайте блендер вгору і вниз, і завжди тримайте його лезо під поверхнею рідини.

Дотримуйтесь температури приготування, щоб досягти ідеальної товщини глазурі: вона має бути достатньою, щоб її можна було без проблем розрізати, і достатньо щільною, щоб триматися на торті.

Щоб отримати гладку глазур без грудочок, виготовлену з какао-порошку, вкрай важливо пропустити суміш через дрібне сито після гомогенізації занурювальним блендером.

Зберігайте глазур у мисці в холодильнику. Накрийте її харчовою плівкою, щоб уникнути контакту з повітрям. Її можна зберігати близько тижня.

Перед нанесенням на кондитерські вироби: нагрійте глазур до ±35°C. Це надає їй ідеальної плинності, щоб її можна було легко і рівномірно нанести.

Завжди наносьте шоколадну глазур на кондитерські вироби, заморожені при температурі рівно -18°C.

Знімайте ваші кондитерські вироби з решітки, як тільки глазур перестане стікати, тобто до того, як вона застигне. В іншому випадку, ви можете утворити дірки в глазурі.

Кондитерські вироби, покриті глазур'ю, можна зберігати в морозильній камері при -18°C. Коли ви їх виймаєте, негайно помістіть їх в холодильник при 4°C щонайменше на 2 години, щоб уникнути конденсації.