Вдосконалюйте свої кондитерські вироби! Вибір правильної плинності шоколаду — запорука створення смачного та міцного мусу. Дізнайтеся більше про застосування шоколаду та нашу систему крапель.

Важливість плинності

Шоколадний мус для кондитерських виробів повинен мати інтенсивний шоколадний смак; легку, повітряну та шовковисто-гладку текстуру, що тане на язиці; і достатньо міцну консистенцію, щоб тримати форму, навіть якщо він витримує вагу різних шарів начинки для торта. Щоб отримати такий ідеальний кінцевий результат, важливо вибрати шоколад із правильною плинністю. Ми рекомендуємо використовувати шоколад із плинністю в три краплі.

Якщо ви використовуєте шоколад з меншою плинністю (тобто з меншим вмістом какао-масла), ви отримаєте шоколадний мус з дуже м'якою текстурою після кристалізації. Він не буде достатньо міцним, щоб триматися на торті або всередині торта з вагою різних шарів начинки зверху. Якщо ви використовуєте шоколад з більшою плинністю (тобто з більшим вмістом какао-масла), ви отримаєте шоколадний мус з зернистою, дуже твердою та жирною текстурою, яка матиме непривабливий вигляд і смак.

Рекомендації щодо плинності

Callebaut пропонує широкий спектр рівнів плинності для кожного зі своїх рецептів шоколаду. Важливо знати, що всі шоколадні вироби з однаковим номером рецепта мають абсолютно однаковий смак, хоча вміст какао-масла в них різний. Плинність певного шоколаду позначається на упаковці системою символів у вигляді крапель. Залежно від застосування, важливо вибрати шоколад із потрібною кількістю какао-масла в ньому:

• Шоколад з плинністю в одну краплю: чудово підходить для надання шоколадного смаку, наприклад, начинкам, масляному крему або морозиву;
• Шоколад з плинністю у дві краплі: ідеально підходить для великих формованих шоколадних фігур;
• Шоколад з плинністю в три краплі: надзвичайно універсальний, ідеально підходить для будь-якого застосування;
• Шоколад з плинністю в чотири краплі: найкращий вибір для формованих цукерок з тонкою шоколадною оболонкою або (гострими) кутовими шоколадними формами;
• Шоколад з плинністю в п'ять крапель: чудово підходить для нанесення тонкого шару шоколаду на печиво з великою поверхнею.