Обрали правильний смак? Тепер настав час опанувати плинність. Правильна плинність (густина або в'язкість) шоколаду має вирішальне значення, щоб надати йому бажаної форми, створити ідеальну текстуру або використати у випічці. Поради шефа Мінетта допоможуть вам опанувати танення шоколаду і зробити ваші десерти неперевершеними.

Важливість плинності

Залежно від того, для чого ви використовуєте шоколад, дуже важливо обрати не лише правильний смак, але й, що ще важливіше, правильну плинність. Шоколад з вищою плинністю містить більше какао-масла і забезпечує твердішу, тоншу шоколадну оболонку; високий блиск; і надзвичайно хрусткий кінцевий продукт (за умови правильного темперування шоколаду). Він також краще стискається під час охолодження, завдяки чому шоколадна оболонка повністю відокремлюється від форми. Результат: легше виймання з форми та бездоганна, гладенька шоколадна оболонка.

З іншого боку, шоколад з нижчою плинністю містить менше какао-масла, що призводить до менш твердої, менш блискучої та товстішої шоколадної оболонки. Але це найкращий вибір, коли ви формуєте великі шоколадні фігури: вам потрібно лише покрити внутрішню частину форми одним шаром шоколаду, щоб створити ідеальну оболонку, що значно заощадить ваш час порівняно з виготовленням порожнистих фігур з більш плинного шоколаду.

Рекомендації щодо плинності

Callebaut пропонує широкий вибір рівнів плинності для кожного зі своїх рецептів шоколаду. Важливо знати, що всі види шоколаду з однаковим номером рецепта мають однаковий смак, хоча кількість какао-масла в них відрізняється. Плинність певного шоколаду вказується на упаковці за допомогою символів крапель. Залежно від застосування, важливо обрати шоколад з правильною кількістю какао-масла:

• Шоколад з плинністю в одну краплю: чудово підходить для надання шоколадного смаку, наприклад, начинкам, масляному крему або морозиву;
• Шоколад з плинністю у дві краплі: ідеально підходить для великих шоколадних фігур;
• Шоколад з плинністю у три краплі: надзвичайно універсальний, ідеально підходить для будь-якого застосування;
• Шоколад з плинністю у чотири краплі: найкращий вибір для формованого шоколаду з тонкою шоколадною оболонкою або (з чіткими) кутастими шоколадними формами;
• Шоколад з плинністю у п'ять крапель: чудово підходить для нанесення тонкого шару шоколаду на печиво з великою поверхнею.