Відкрийте секрет ідеальних шоколадних творінь. Дізнайтеся, як вибрати правильну текучість шоколаду для формування, глазурування тощо.

В результаті, він буде ламатися тут і там під час виймання з форми. Вибирайте шоколад з меншою текучістю.

Як вибрати правильний шоколад для конкретного застосування

Важливість текучості

Залежно від застосування, для якого ви його використовуєте, надзвичайно важливо вибрати шоколад з правильним смаком і, що ще важливіше, з правильною текучістю. Шоколад з більшою текучістю містить більше какао-масла і дає більш тверду, тонку шоколадну оболонку; високий блиск; і чудово хрусткий кінцевий продукт (за умови, що шоколад темперований правильно). Він також краще стискається під час охолодження, що дозволяє шоколадній оболонці повністю від'єднатися від форми. Результат: легше виймання з форми та бездоганна, незабруднена шоколадна оболонка.

Шоколад з меншою текучістю, з іншого боку, містить менший рівень какао-масла, що дає менш тверду, менш блискучу і товстішу шоколадну оболонку. Але це кращий вибір, коли ви формуєте великі шоколадні фігури: вам потрібно покрити лише одну сторону форми одним шаром шоколаду, щоб створити ідеальну оболонку, що значно економить вашу роботу порівняно з формуванням порожнистих фігур з більш текучим шоколадом.

Рекомендації щодо текучості

Callebaut пропонує широкий спектр рівнів текучості для кожного зі своїх шоколадних рецептів. Важливо знати, що всі шоколадні вироби з однаковим номером рецепта мають абсолютно однаковий смак, хоча кількість какао-масла, яку вони містять, відрізняється. Текучість певного шоколаду вказується на упаковці за допомогою системи символів крапель. Залежно від застосування, важливо вибрати шоколад з правильною кількістю какао-масла:

• Шоколад з текучістю в одну краплю: чудово підходить для надання шоколадного смаку, наприклад, начинкам, масляному крему або морозиву;
• Шоколад з текучістю в дві краплі: ідеально підходить для великих шоколадних фігур, виготовлених у формах;
• Шоколад з текучістю в три краплі: надзвичайно універсальний, ідеальний для будь-якого застосування;
• Шоколад з текучістю в чотири краплі: найкращий вибір для шоколадних цукерок з тонкою шоколадною оболонкою або (гострокутними) шоколадними формами;
• Шоколад з текучістю в п’ять крапель: відмінно підходить для нанесення тонкого шару шоколаду на печиво з великою поверхнею.