Yaprak

Şef

  • Jordi Farres - Chocolat Factory'de Çikolatacı - Barselona, İspanya

Pastalarını hazırlarken Jordi Farres'in en sevdiği şeyler renklerle, dokularla ve aromalarla oynamanın yanı sıra şekiller hazırlamak ve boyamaktır. Gözlerinizi kapatın ve Yaprak tarifini deneyin: Tropik aromaları sizi doğrudan Brezilya'ya ışınlayacak. 

Tarif bileşenleri

Yaprak

İçindekilerHazırlık
  • 50g
    Pure Pistachio Paste
  • 7g
    Matcha çayı
  • 25g
    streusel tozu
  • 1g
    tuz

Birbirine karıştırın.

35°C'de eritin ve ekleyin.

Önceden kristalleştirin ve ekleyin. Silikon yaprak kalıpları (veya kuru ve temiz gerçek yaprakları) çok ince bir katman ile kaplayın ve yarım küre şekilli kalıpların yardımıyla "U" şekli verin. Kristalleşmeye bırakın ve dikkatle kalıptan çıkarın.

Çıtır Single Origin Brazil yaprağı

İçindekilerHazırlık
  • 300g
    Brazil

Önceden kristalleştirin, bir parça kağıt üzerinde çok ince bir tabaka halinde açın ve biraz sertleşmeye bırakın. 10 cm'lik bir daire kesin, yarım küre şekilli kalıpların yardımıyla "U" şekli verin ve tamamen kristalleşmeye bırakın.

Fındıklı kek

İçindekilerHazırlık
  • 65g
    şeker
  • 3g
    ince rendelenmiş limon kabuğu
  • 65g
    yumurta sarısı

Hacmi iki katına çıkana kadar birlikte çırpın.

  • 100g
    yumurta akı
  • 35g
    şeker

Katı pikler oluşturacak şekilde çırpın.

  • 20g
    un
  • 20g
    mısır nişastası
  • 10g
    badem tozu

Malzemeleri birlikte elekten geçirin.

  • 25g
    Pure Roasted Hazelnut Paste

Yumurta sarısı karışımına yavaşça karıştırın. Alternatif olarak, çırpılmış yumurta aklarını ve un karışımını ekleyin. Karışımı kabarık tuttuğunuzdan emin olun. Fırın tepsisinde ince şekilde açın ve 190°C'de 5 dakika pişirin. Soğumaya bırakın ve 11 cm'lik yuvarlak ve üçgen diskler şeklinde kesin.

Tropik meyve dolgusu

İçindekilerHazırlık
  • 20g
    glikoz şurubu
  • 40g
    pudra şekeri
  • 135g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 135g
    mango püresi
  • 50g
    muz püresi
  • 30g
    misket limonu suyu
  • 25g
    küp kesilmiş mango
  • 1çekirdek
    Tahiti vanilyası

Birlikte karıştırın ve 40°C'ye ısıtın.

  • 4g
    NH pektin
  • 10g
    pudra şekeri

Ekleyin ve tamamen çözünene kadar karıştırın. 103°C'ye kadar ısıtın, uzun ve dar yarı silindirik silikon kalıba dökün ve dondurun.

Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

İçindekilerHazırlık
  • 500g
    %35 krema
  • 1çekirdek
    Tahiti vanilyası

Birlikte 85°C'ye ısıtın ve 15 dakika demlenmeye bırakın.

  • 110g
    yumurta sarısı
  • kafi miktarda
    tuz

Yumurta sarılarını önceki karışım ile haşlayın, bolca tuz ekleyin ve tekrar 85°C'ye ısıtın.

  • 250g
    Dark gianduja

Önceki karışımı üzerine dökün ve iyice karıştırın. Buzdolabında 12 saat soğumaya bırakın ve yumuşak pikler oluşturacak şekilde çırpın.

Çarkıfelek meyveli havyar

İçindekilerHazırlık
  • 50g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 1g
    agar
  • 10g
    pudra şekeri

Birlikte ısıtın, iyice karıştırın ve kaynama noktasına getirin.

  • 0.5g
    jelatin yaprağı

Önceki karışım kaynama noktasına geldiğinde ekleyin ve 45°C'ye soğumaya bırakın.

  • kafi miktarda
    ayçiçeği yağı

Buzdolabında saklayın. Önceki karışımdan damlalar damlatarak havyar benzeri taneler oluşturun.

Son işlem ve sunum

İçindekilerHazırlık

Yaprağın içine çıtır bir Single Origin Brazil yaprağı yerleştirin, ardından fındıklı kek ekleyin. Tropik meyve dolgu çubuğunu kalıbından çıkarın ve yaprağın ortasına yerleştirin. Üzerine oluklu uç kullanarak gianduja ile hafifçe çırpılmış krema parçaları sıkın ve tatlıyı damak tadınıza göre Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, çarkıfelek meyveli havyar taneleri ve taze adaçayı yaprakları ile süsleyin.