Yaprak

Pastalarını hazırlarken Jordi Farres'in en sevdiği şeyler renklerle, dokularla ve aromalarla oynamanın yanı sıra şekiller hazırlamak ve boyamaktır. Gözlerinizi kapatın ve Yaprak tarifini deneyin: Tropik aromaları sizi doğrudan Brezilya'ya ışınlayacak. 
Seviye:
Makes:
Tarif sonucu: 10 porsiyon

Yaprak

Ingredients: Yaprak

Preparation: Yaprak

Birbirine karıştırın.

Ingredients: Yaprak

Preparation: Yaprak

35°C'de eritin ve ekleyin.

Preparation: Yaprak

Önceden kristalleştirin ve ekleyin. Silikon yaprak kalıpları (veya kuru ve temiz gerçek yaprakları) çok ince bir katman ile kaplayın ve yarım küre şekilli kalıpların yardımıyla "U" şekli verin. Kristalleşmeye bırakın ve dikkatle kalıptan çıkarın.

Çıtır Single Origin Brazil yaprağı

Ingredients: Çıtır Single Origin Brazil yaprağı

Preparation: Çıtır Single Origin Brazil yaprağı

Önceden kristalleştirin, bir parça kağıt üzerinde çok ince bir tabaka halinde açın ve biraz sertleşmeye bırakın. 10 cm'lik bir daire kesin, yarım küre şekilli kalıpların yardımıyla "U" şekli verin ve tamamen kristalleşmeye bırakın.

Fındıklı kek

Ingredients: Fındıklı kek

  • 65 g
    şeker
  • 3 g
    ince rendelenmiş limon kabuğu
  • 65 g
    yumurta sarısı

Preparation: Fındıklı kek

Hacmi iki katına çıkana kadar birlikte çırpın.

Ingredients: Fındıklı kek

  • 100 g
    yumurta akı
  • 35 g
    şeker

Preparation: Fındıklı kek

Katı pikler oluşturacak şekilde çırpın.

Ingredients: Fındıklı kek

  • 20 g
    un
  • 20 g
    mısır nişastası
  • 10 g
    badem tozu

Preparation: Fındıklı kek

Malzemeleri birlikte elekten geçirin.

Ingredients: Fındıklı kek

Preparation: Fındıklı kek

Yumurta sarısı karışımına yavaşça karıştırın. Alternatif olarak, çırpılmış yumurta aklarını ve un karışımını ekleyin. Karışımı kabarık tuttuğunuzdan emin olun. Fırın tepsisinde ince şekilde açın ve 190°C'de 5 dakika pişirin. Soğumaya bırakın ve 11 cm'lik yuvarlak ve üçgen diskler şeklinde kesin.

Tropik meyve dolgusu

Ingredients: Tropik meyve dolgusu

  • 20 g
    glikoz şurubu
  • 40 g
    pudra şekeri
  • 135 g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 135 g
    Mango püresi
  • 50 g
    muz püresi
  • 30 g
    misket limonu suyu
  • 25 g
    doğranmış mango
  • 1/4 çekirdek(ler)
    Tahiti vanilyası

Preparation: Tropik meyve dolgusu

Birlikte karıştırın ve 40°C'ye ısıtın.

Ingredients: Tropik meyve dolgusu

  • 4 g
    NH pektin
  • 10 g
    pudra şekeri

Preparation: Tropik meyve dolgusu

Ekleyin ve tamamen çözünene kadar karıştırın. 103°C'ye kadar ısıtın, uzun ve dar yarı silindirik silikon kalıba dökün ve dondurun.

Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

Ingredients: Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

  • 500 g
    %35 krema (2/3'ü çırpılmış)
  • 1/2 çekirdek(ler)
    Tahiti vanilyası

Preparation: Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

Birlikte 85°C'ye ısıtın ve 15 dakika demlenmeye bırakın.

Ingredients: Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

  • 110 g
    yumurta sarısı
  • Q.S.
    tuz

Preparation: Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

Yumurta sarılarını önceki karışım ile haşlayın, bolca tuz ekleyin ve tekrar 85°C'ye ısıtın.

Ingredients: Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

Preparation: Gianduja'lı hafif çırpılmış krema

Önceki karışımı üzerine dökün ve iyice karıştırın. Buzdolabında 12 saat soğumaya bırakın ve yumuşak pikler oluşturacak şekilde çırpın.

Çarkıfelek meyveli havyar

Ingredients: Çarkıfelek meyveli havyar

  • 50 g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 1 g
    agar
  • 10 g
    pudra şekeri

Preparation: Çarkıfelek meyveli havyar

Birlikte ısıtın, iyice karıştırın ve kaynama noktasına getirin.

Ingredients: Çarkıfelek meyveli havyar

  • 0.5 g
    jelatin yaprakları

Preparation: Çarkıfelek meyveli havyar

Önceki karışım kaynama noktasına geldiğinde ekleyin ve 45°C'ye soğumaya bırakın.

Ingredients: Çarkıfelek meyveli havyar

  • Q.S.
    ayçi̇çek yaği

Preparation: Çarkıfelek meyveli havyar

Buzdolabında saklayın. Önceki karışımdan damlalar damlatarak havyar benzeri taneler oluşturun.

Son işlem ve sunum

Ingredients: Son işlem ve sunum

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparation: Son işlem ve sunum

Yaprağın içine çıtır bir Single Origin Brazil yaprağı yerleştirin, ardından fındıklı kek ekleyin. Tropik meyve dolgu çubuğunu kalıbından çıkarın ve yaprağın ortasına yerleştirin. Üzerine oluklu uç kullanarak gianduja ile hafifçe çırpılmış krema parçaları sıkın ve tatlıyı damak tadınıza göre Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, çarkıfelek meyveli havyar taneleri ve taze adaçayı yaprakları ile süsleyin.

Comments

Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.