Yaban ördeği

Şef

  • Lieven Lootens - Callebaut® Elçisi ve of 't Aards Paradijs Belgium'un sahibi
level 2

Av eti, kırmızı et veya kümes hayvanları ve çikolata harika eşleştirmeler oluşturabilir. Bu tarifte ördeğin acı-tatlı aromaları, sosu tatlandırmak için kullanılan çok hafif ancak aromatik bir çikolata ile birleştiriliyor. Kakao parçacıklı hafif waffle'lar tabağa ekstra bitter vurgular ve çıtırlık katıyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Brüksel waffle'ı

İçindekilerHazırlık
  • 30g
    maya
  • 75cl
    ılık UHT süt
  • 50g
    un

Mayayı ılık sütte çözdürün ve bir kase içinde una tamamen yedirin.

  • 200g
    yumuşak tereyağı
  • 6
    bütün yumurta
  • 100g
    Nibs
  • kafi miktarda
    deniz tuzu

Tereyağını karıştırarak ekleyin. Tuz ve kakao parçacıkları ile birlikte çırpılmış yumurta akına dikkatlice yedirin.

Waffle ızgarasında pişirmeden önce minimum 3 saat kabarmaya bırakın.

Kahve beyazı

İçindekilerHazırlık
  • kafi miktarda
    kahve
  • kafi miktarda
    üzüm çekirdeği yağı
  • kafi miktarda
    maltodekstrin

Kahveyi üzüm çekirdeği yağında demlenmeye bırakın, süzün ve maltodekstrin ile karıştırın.

Yaban ördeği

İçindekilerHazırlık
  • kafi miktarda
    yaban ördeği filetosu

Derisi alınmış yaban ördeği filetolarını vakumlu paketlere yerleştirin ve 2 saat süreyle sıcak su banyosunda 56°C’de tutun.

  • kafi miktarda
    tereyağı
  • kafi miktarda
    beyaz hindiba

Beyaz hindibayı uzunlamasına ikiye kesin ve tereyağlı suda 10 dakika kısık ateşte haşlayın.

  • kafi miktarda
    mirepoix sebzeleri
  • kafi miktarda
    Banyuls
  • kafi miktarda
    tereyağı
  • kafi miktarda
    ördek kanat ve baget

Ördek kanat ve bagetlerinden mirepoix ile bir ördek suyu hazırlayın ve Banyuls ve tereyağı ile tamamlayın.

Son olarak, dengeli bir lezzet elde etmek için birkaç parça çikolata ekleyerek sosu tamamlayın.

Son işlem ve sunum

Tabağa beyaz hindibayı yerleştirin ve etrafına sos gezdirin. Hindibanın üzerine yaban ördeğini yerleştirin. Hazırladığınız ürünün yan tarafına waffle’ları yerleştirin ve kahve tozu ile tamamlayın.