Trilogy

Şef

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium'un şefi ve sahibi
level 2

Makaron pralinle buluşursa ortaya ne çıkar? Makaronlu Belçika füzyonu stili. Renkler ve aromalar; speculoos, liège şurubu ve Belçika çileği gibi tipik Belçika aromalarını temsil ediyor. Kendi yerel dokunuşunuzu eklemek için neden tarifi biraz değiştirmiyorsunuz?

Trilogy

Tarif bileşenleri

Macarons de paris

İçindekilerHazırlık
  • 285g
    şeker
  • 100g
    su

120°C’de birlikte kaynatın.

  • 110g
    yumurta akı
  • kafi miktarda
    toz boya

Kaynatılmış şekeri yumurta aklarına ekleyin ve çırparak İtalyan bezesi haline getirin. İstediğiniz rengi ekleyin.

  • 293g
    badem tozu
  • 293g
    pudra şekeri
  • 110g
    yumurta akı

Toz malzemeleri karıştırın ve eleyin. Yumurta akı ekleyin ve karıştırın.

İtalyan bezesini pürüzsüz ve parlak bir görünüm elde edene kadar badem-yumurta akı karışımıyla karıştırın. Bir fırın sacına makaron şekilli damlalar halinde sıkın. 160°C'de 15 dakika pişirin.

Bitter ganaj çikolatası

İçindekilerHazırlık
  • 310g
    krema
  • 1
    vanilya çekirdeği
  • 32g
    sorbitol tozu
  • 49g
    invert şeker
  • 55g
    glikoz şurubu DE 60

Krema ile vanilyayı 70°C'de ısıtın. Toz malzemelere ekleyip karıştırın. Ateşten alın ve en az 10 dakika demlenmeye bırakın.

Önceden kristalleştirilmiş çikolatayı ve kakao yağını bir kasede karıştırın. Vanilya çekirdeğini çıkarın ve kremayı çikolata-kakao yağı karışımının üzerine dökün. Emülsiyon haline getirin.

  • 100g
    susuz tereyağı

Tereyağını ekleyerek karıştırın ve emülsiyon haline getirin. Ganajı bir çerçeve içine dökün ve 15-16°C'de bir gece boyunca sertleşmeye bırakın.

Ganajı kareler halinde kesin ve içerdiği %42 kakao yağı ile giydirme için ideal olan ekstra-bitter çikolata Callebaut® 70-38-42 ile giydirin.

Speculoos karamel

İçindekilerHazırlık
  • 120g
    glikoz şurubu DE 60
  • 720g
    şeker

Karıştırın ve pişirerek karamel haline getirin.

  • 600g
    %35 krema
  • 2
    vanilya çekirdeği

Birlikte ateşe koyun ve 10 dakika demlenmeye bırakın. Ardından karamelin üzerine dökün.

Karamel 40°C'ye soğuduktan sonra tereyağını, baharatları ve önceden kristalleştirilmiş sütlü çikolatayı ekleyin. Emülsiyon haline getirin.

Son işlem ve sunum

Bir ganaj çikolatasını iki makaron arasına batırın. Üç renkli versiyonlarını elde etmek için makaronların renklerinde değişiklik yapabilirsiniz: - Belçika Wépion çileklerinden yapılmış çilek reçelli 2 kırmızı makaron arasına - Speculoos karamelli 2 sarı makaron arasına - "Liége Şuruplu" 2 siyah makaron arasına.