Kahveden kakaoya

Şef

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya
level 2

Geleneksel çekirdekten çikolataya çikolata yapımından ilham alan Callebaut şefi Josep Maria Ribé, her biri çikolata üretim sürecindeki önemli bir adımı temsil eden ve aromalarını içeren muhteşem lezzette kalıplanmış çikolatalardan bir beşli hazırladı. Bu "konçlama" kalıplanmış çikolatası, lezzetli aroma nüansları ve acı-tatlı çikolata aromalarıyla dolu Single Origin çikolata Ecuador ile yapılmış yoğun bir çikolatalı ganaj içeriyor. Çikolatanın özünü en saf formunda yakalayarak, kakao çekirdeğinin tam karakterini yansıtıyor.

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Ecuador tek orijin ganaj

İçindekilerHazırlık
  • 270g
    su
  • 10g
    konsantre süt

İki malzemeyi karıştırın ve süt proteininin iyice sulanması için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

  • 100g
    glikoz şurubu DE 60
  • 65g
    invert şeker
  • 45g
    sorbitol tozu
  • 1g
    tuz

Şekerleri ve tuzu suya ekleyerek eritin ve 35/40°C'ye kadar ısıtın.

  • 550g
    Ecuador
  • 170g
    susuz tereyağı

Malzemeleri 40/45°C'de eritin ve önceki karışıma ekleyin. Ganajı bir kesici veya çubuk karıştırıcı ile karıştırarak tamamen pürüzsüz ve homojen bir emülsiyon oluşturun. Ganajı kalıba dökmeden önce 30/32°C'ye kadar soğumasını bekleyin.

Kalıbı ve çevresini renklendirme

İçindekilerHazırlık

Kuvertürü ve kakao yağını 45°C'de eritin. Malzemelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

Bu karışımı çikolata kalıplarına püskürterek, önceden temperlenmiş ince bir çikolata boya tabakası elde edin. Boya oturduktan sonra, bir fırçayla her kalıba bolca altın tozu serpin ve fazlalıkları kazıyarak alın.

Kuvertürü ve kakao yağını 45°C'de eritin. Malzemelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

Temperlenmiş Ecuador bitter kuvertür çikolatayı içine doldurun. Çikolata oturduktan sonra, kalıbı kazıyarak fazla çikolataları temizleyin ve mükemmel bir kalıp oluşturun. Ganajı her kalıba dağıtın. Birkaç saat beklemeye bırakın, ardından kalıbı önceden temperlenmiş Ecuador tek kökenli bitter kuvertür çikolata ile kapatın. Çikolataları kalıptan çıkarın.

"Çikolatanın özünü en saf haliyle sunmak istedik. Tarifim, kakao çekirdeğinin tüm karakterini her çikolatada yansıtan, Ecuador tek kökenli kuvertür çikolatadan yapılan bir ganajdan oluşuyor. Bu nedenle tarifte, çikolatanın tüm nüansları ve aromalarını koruyan ve aktaran en iyi nötr sıvı olan su yer alıyor."