Turta yıkımı

Şef

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi Kanada
level 2

Stil İsyanı trendini tutkuyla destekleyen Callebaut şefi Philippe Vancayseele, çarpıcı renklere ve cesur aromalara sahip büyüleyici bir tart hazırladı. Çıtır sablé Breton tabanın üzerine çarkıfelek meyveli-muzlu crémeux'tan oluşan canlandırıcı bir meyvemsi katman ekledi ve yoğun bir çikolata tadına sahip farklı şekillerdeki çılgın renkli çikolatalı şanti dekorları ile süsledi. Bu tarifi hazırlarken bu çikolata dahisinin aklından neler geçtiğini bilmiyoruz. Ancak çarpıcı bir etki oluşturacağından eminiz!

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Sablé breton

İçindekilerHazırlık
  • 375g
    butter
  • 600g
    böreklik un
  • 10g
    tuz
  • 30g
    kabartma tozu

Malzemeleri birlikte elekten geçirin.

  • 200g
    yumurta sarısı
  • 400g
    şeker

Malzemeleri karıştırın, ardından pürüzsüz oluncaya kadar önceki karışıma karıştırarak ekleyin. Buzdolabında saklayın.

1 cm kalınlığında olana kadar merdaneyle açın ve 18 cm çapında yuvarlak şekiller kesin. Kek çemberine alarak 180°C'de 20-25 dakika pişirin. Yan taraflarını parlak kırmızı toz ile hafifçe renklendirin.

Çarkıfelek ve muz crémeux

İçindekilerHazırlık
  • 65g
    muz püresi
  • 125g
    çarkıfelek meyvesi püresi
  • 200g
    bütün yumurta
  • 180g
    şeker
  • 35g
    limon suyu

Crème anglaise hazırlayın.

  • 24g
    jelatin kitlesi

Ekleyin ve 40°C'ye soğumaya bırakın.

  • 280g
    tuzsuz tereyağı

Ekleyin ve emülsiyon haline getirin.

Buzdolabında 24 saat boyunca kristalleşmeye bırakın. 16 cm çapında yuvarlak Flexipan kalıba sıkın ve dondurun.

Çikolatalı chantilly

İçindekilerHazırlık
  • 230g
    %35 krema
  • 20g
    glikoz
  • 15g
    invert şeker

Malzemeleri birlikte kaynatın.

  • 270g
    Power 41
  • 135g
    Brazil

Ekleyin ve emülsiyon haline getirin.

  • 700g
    %35 krema

Ekleyin ve emülsiyon haline getirin. Buzdolabında 4°C'de 24 saat boyunca soğumaya bırakın.

Çırpın ve farklı şekil ve büyüklükteki Flexipan kalıplara sıkarak uygulayın. Dondurun, kalıptan çıkararak tepsiye alın ve IBC Power Flowers™ ile hazırlanan kakao yağı bazlı farklı gıda boyalarını üzerine püskürtün.

Son işlem ve sunum

Dondurulmuş çarkıfelek meyveli-muzlu kremayı sablé Breton üzerine koyun. Karışık ve renkli çikolata şantiyi rastgele düzenleyin. Farklı öğelerin arasını, Callebaut® Single Origin Brazil bitter çikolata ile hazırlanmış parlak parçalar ile süsleyin.