Çikolatalı crémeux'lu CHOCRO-DONUT™

level 3

Asya'dan New York'a kadar pastanelerde çok sevilen bu füzyon, donut ile kruvasan arasında harika tadı çıtırlıkla birleştiriyor. Bu tarifte şef Aubrion, keyfi artıran yoğun bir çikolata cremeux ile füzyonu zenginleştiriyor.

Çikolatalı crémeux'lu CHOCRO-DONUT™

Tarif bileşenleri

Hamur

İçindekilerHazırlık
  • 1000g
    un
  • 30g
    tereyağı
  • 100g
    eritilmiş tereyağı
  • 100g
    toz şeker
  • 20g
    tuz
  • 550g
    su
  • 50g
    maya

Yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun.
Azar azar su ekleyin.
İyice sarın ve buzdolabında 5°C'de 3 saat boyunca bekletin.

  • 600g
    tereyağı yaprağı

Açılan hamurun 2/3'üne yayın. Hamuru 3'e katlayın.
3 kez ikiye katlayın ve buzdolabında 5°C'de 2 saat boyunca dinlenmeye bırakın. Bir kez daha 3'e katlayın ve 10 mm kalınlığında açın. 5 cm çapında daireler şeklinde kesin. 5°C sıcaklıkta tutun.

Dinlendirme dolabında kabarmaya bırakın. Hamuru üzüm çekirdeği yağında 190°C'de 4 dakika kızartın.

Çikolata crémeux

İçindekilerHazırlık
  • 67g
    tam yağlı süt
  • 134g
    %35 krema
  • 18g
    glikoz şurubu DE 60

Isıtın.

  • 24g
    yumurta sarısı

Çırpın. Sıcak sütü yumurtaların üzerine dökün ve kaynama noktasına getirin (85°C).

Süt-yumurta karışımını çikolatanın üzerine dökün ve iyice karıştırın.

Buzdolabında 5°C'de bir gece boyunca dinlenmeye bırakın.

Çikolata plakaları

İçindekilerHazırlık

45°C'de eritin ve 31°C'de temperleyin. Plastik folyo üzerine 2 mm kalınlıkta dökün. 5 cm çapında daireler kesin.

Son işlem

İçindekilerHazırlık

Çikolata plakalarını süsleyin.