tarteletki pomarańczowe z czekoladą

Zmiksować pektynę z cukrem.
Dodać purée owocowe i wymieszać.
Doprowadzić do wrzenia.

Dodać roztwór glukozy i cukru inwertowanego.
Podgrzać do temperatury 108°C.

Dodać kwas winowy rozpuszczony w niewielkiej ilości wody.
Dobrze wymieszać i natychmiast wylać na matę Silpat, formując warstwę o grubości 3 mm.
Pozostawić do stężenia.
Po stężeniu wyciąć odpowiednie kształty.

Wymieszać składniki i doprowadzić do wrzenia.

Dodać gorącą masę z mleka ze śmietanką do czekolady i zmiksować do połączenia składników.
Odstawić do schłodzenia do temperatury ok. 40°C.

Po schłodzeniu wmiksować masło.

Wykroić z żelu pomarańczowego krążki o średnicy 4,5 cm i położyć na dnie wcześniej upieczonych babeczek (najlepiej z kruchego ciasta).
Wycisnąć ganasz czekoladowy na żel pomarańczowy i delikatnie wyrównać, aby równomiernie wypełnił babeczkę.
Wstawić do lodówki.
Przygotować dekoracje z czekolady i umieścić je na wierzchu tarteletek.

Posmarować folię do pieczenia białym lub żółtym temperowanym masłem kakaowym i pozostawić do stężenia.
Posmarować srebrnym metalicznym proszkiem barwiącym Mona Lisa®.
Na przygotowanej folii do pieczenia rozsmarować cienką warstwę zatemperowanej czekolady mlecznej ecl1pse.
Wykroić z czekolady krążki o średnicy 6 cm.
Pozostawić na godzinę w temperaturze 12°C do stężenia.
Położyć na wierzchu stężałego ganaszu.