Modna saga
Mocne połączenie smaku i wyglądu to idea przyświecająca temu kreatywnemu, inspirowanego trendem rebelianckiego stylu przepisowi autorstwa szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a. Łączy ona intensywny smak nibsów kakaowych z delikatną chrupiącą teksturą tuile z parzonego ciasta, owocową świeżością konfitury malinowej i intensywnym smakiem crémeux z ciemnej czekolady. Klienci zakochają się w tym artpopowym, inspirowanym Lady Gagą ciastku.
- Poziom:
-
Difficult
Tuiles z nibsów kakaowych
Ingredients: Tuiles z nibsów kakaowych
-
5.3 ozcukier
-
0.1 ozpektyna NH
Preparation: Tuiles z nibsów kakaowych
Zmiksować.
Ingredients: Tuiles z nibsów kakaowych
-
3.5 ozmasło
-
1.8 ozglukoza
Preparation: Tuiles z nibsów kakaowych
Dodać.
Ingredients: Tuiles z nibsów kakaowych
-
3.2 oz
Preparation: Tuiles z nibsów kakaowych
Podgrzać i dodać. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wylać pożądaną ilość w owalny kształt na macie Silpat i piec w temp. 170°C przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i uformować w kształt tuile za pomocą metalowej łopatki.
Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Ingredients: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
6.7 ozMleko pełnotłuste 3,25%.
-
4.9 ozmasło
Preparation: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Zagotować składniki i zdjąć z ognia.
Ingredients: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
6.7 ozmąka
Preparation: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Wmieszać.
Ingredients: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
8.1 ozżółtka jaj
-
4.9 ozcałe jajko (jajka)
Preparation: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Starannie wymieszać.
Ingredients: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
12.0 ozbiałko jajka
-
5.6 ozcukier
Preparation: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Ubić i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami.
Ingredients: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
5.6 oz
Preparation: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Konfitura malinowa
Ingredients: Konfitura malinowa
-
5.3 ozpuree malinowe
-
5.3 ozBoiron mrożone całe maliny
-
1.8 ozglukoza
-
2.3 ozcukier
Preparation: Konfitura malinowa
Zmiksować.
Ingredients: Konfitura malinowa
-
0.2 ozpektyna NH
-
0.9 ozcukier
Preparation: Konfitura malinowa
Wymieszać i zagotować.
Ingredients: Konfitura malinowa
-
1.1 ozsok cytrynowy
Preparation: Konfitura malinowa
Wymieszać i przechowywać w chłodziarce.
czekoladowe crémeux
Ingredients: czekoladowe crémeux
-
11.3 oz35% śmietany
-
11.3 ozMleko pełnotłuste 3,25%.
Preparation: czekoladowe crémeux
Zagotować razem składniki.
Ingredients: czekoladowe crémeux
-
3.2 ozcałe jajko (jajka)
-
2.5 ozcukier
Preparation: czekoladowe crémeux
Wymieszać składniki i dodać. Podgrzać do temp. 85°C.
Ingredients: czekoladowe crémeux
Preparation: czekoladowe crémeux
Dodać.
Ingredients: czekoladowe crémeux
-
0.1 ozlistki żelatyny
Preparation: czekoladowe crémeux
Wykończenie i prezentacja
Powierzchnię zwiniętych tuiles ozdobić złotym pyłem. Użyć okrągłego noża do odcięcia okrągłych kawałków ciasta parzonego o takiej samej grubości, jak otwór tuiles. Posmarować boki krążków ciasta cienką warstwą konfitury malinowej, a następnie warstwą czekoladowego crémeux. Zamrozić i przeciąć wzdłuż częściowo zamrożone krążki ciasta. Umieścić takie plastry wewnątrz tuiles. Użyć dysz do uformowania małych czekoladowych stożków, posypać je złotym pyłem i wetknąć do ciasta parzonego.
Comments