Draże „Miasto”

To pierwsze z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te energetyzujące czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl ukochane miasto ich twórcy: Barcelonę.

Poziom:: Medium

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

kawa mielona
24 g

mieszanka przypraw
100 g

caramel powder

Połączyć wszystkie składniki i zatemperować.

Q.S.

Callebaut 811

Przygotowaną mieszaninę wylać w ramkę o wysokości 0,5 cm, a po krystalizacji pociąć czekoladowe nadzienie w kostki o wymiarach około 0,8 na 0,8 cm. Pokryć ściany bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną kuwerturą 811NV, tak by czekoladowe kostki nie ześlizgiwały się podczas obróbki. Ustawić temperaturę suszenia na 40°C wewnątrz urządzenia. Wsypać kostki z ciemnej czekolady Single Origin Brazil i pozostawić w urządzeniu przez kilka minut, aż do lekkiego zaokrąglenia rogów kostek. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C.

40-50 g

alcohol based shellac
8-10 g

gold powder

Dodać część szelaku do obracającego się bębna. Usunąć powietrze z urządzenia. Zanim warstwa z szelaku zastygnie całkowicie, dodać złoty barwnik w proszku i kontynuować drażetkowanie. Dopilnować, aby posypka została nałożona równomiernie. Dodać pozostałą część szelaku i formować dalej, aż odparuje wewnątrz bębna.