Erupcja

Szukając inspiracji w trendzie rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował martwą naturę, która po prostu tryska feerią barw i smaków. Jednak z prawdziwą erupcją mamy do czynienia dopiero wtedy, gdy to obrazoburcze dzieło ożywa i strumień czekoladowego sosu spływa z miniaturowego, czekoladowego Wezuwiusza, rozlewając się na jaskrawe muszelki z ciasta herbatnikowego. To nie jest zwyczajny deser. To czekoladowa rekonstrukcja zagłady Pompejów, która zadziwi klientów.

Poziom:: Difficult

750 g

pear puree

Podgrzać.

40 g

cukier
15 g

żółta pektyna
1 g

agar

Wymieszać składniki i dodać do ciepłego przecieru z gruszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie oprawić ramką o grubości 5 mm. Odstawić do stężenia w lodówce i pociąć na kostki.

200 g

mąka
200 g

cukier puder
200 g

białko jajka
200 g

masło

Wymieszać składniki blenderem aż do uzyskania gładkiej masy.

5

różne rodzaje barwników rozpuszczalnych w wodzie

Wyrobić pięć ciast w różnych kolorach i odstawić do chłodziarki. Rozprowadzić cienką warstwę na macie Silpat i wyciąć okrągłe kształty. Piec w temp. 180°C przez 10 minut, zdjąć natychmiast z blachy i przełożyć do półkolistych form do stwardnienia. Trzymać w suchym miejscu.

250 g

mleko
250 g

35% śmietany

Zagotować razem składniki.

90 g

żółtka jaj
70 g

cukier

Ubić składniki trzepaczką. Dodać do wcześniej wymieszanych składników i podgrzać do temp. 85°C.

200 g

L-60-40NV
120 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets

Dodać.

2 liść/liście

żelatyna

Dodać i zemulgować. Wlać do miski i odstawić do skrystalizowania w lodówce w temp. 4°C.

100 g

mąka
25 g

skrobia
25 g

CP

Przesiać razem wszystkie składniki.

80 g

proszek z orzechów laskowych
5 g

sól
125 g

brązowy cukier

Dodać.

125 g

zmiękczone masło

Dodać.

400 g

35% śmietany
40 g

cukier inwertowany
40 g

glukoza
2 ziarno(a)

Madagaskarska wanilia

Zagotować razem składniki.

180 g

Callebaut Velvet

Dodać i zemulgować.

600 g

35% śmietany

Dodać i odstawić do chłodziarki na 12 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.

Ubić przed użyciem.

150 g

mleko
150 g

35% śmietany
50 g

glukoza
Q.S.

Espelette

Zagotować razem składniki.

180 g

Callebaut 60-40-38
150 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets

Wylać wymieszane wcześniej składniki na wierzch i zemulgować. Odstawić do ostygnięcia do temp. 35°C przed użyciem.

Q.S.

Callebaut 811

Wykończenie
Ułożyć kostki galaretki gruszkowej na wierzchu upieczonego ciasta herbatnikowego. Nanieść warstwę czekoladowego crémeux, umieścić kawałki kruszonki na wierzchu i nanieść warstwę ubitego aksamitnego chantilly. Wykończyć odrobiną otartej skórki z limonki.

Prezentacja
Uformować czekoladowy wulkan, tworząc duży stożek z ciemnej czekolady Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811. Odstawić do stwardnienia i wyjąć z formy. Rozmiękczyć ciemną czekoladę Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811 i zmieszać razem aż do utworzenia skalistej tekstury, po czym udekorować stożek z ciemnej czekolady. Zamrozić i udekorować ciemnym, czerwonym i białym kolorem. Przygotować pięć deserów Erupcja i umieścić na czekoladowej rzeźbie wulkanu. Polać czekoladowym sosem z wierzchu, tak by lawa spływała efektownie na desery.