Cannelloni z ciemnej czekolady z lodami z migdałami i nibsami kakaowymi
Ten przepis łączy w pyszny deser smaki czekolady Brazil. Czekolada Single Origin Brazil ma mocny smak kakao i świeże nuty owocowe. Tworzy doskonałe połączenie z egzotycznymi smakami, takimi jak ananas. Całość dobrze równoważona jest przez śmietankowe nuty migdałowego crémeux. Ten przepis wymaga zaawansowanych umiejętności. Szczególnie dotyczy to czekoladowego cannelloni. Można oczywiście zastąpić je gotowymi czekoladowymi kubeczkami.
- Poziom:
-
Medium
Lody z nibsami kakaowymi
Ingredients: Lody z nibsami kakaowymi
-
7.1 ozcukier puder
-
1.9 ozglukoza
-
4.4 ozatomised glucose
-
1.8 ozinulina
-
0.2 ozstabilizator
Preparation: Lody z nibsami kakaowymi
Zmiksować.
Ingredients: Lody z nibsami kakaowymi
-
2.5 lbmleko pełne
-
8.8 oz35% śmietany
-
3.4 ozmleko w proszku 0% tłuszczu
-
3.5 ozżółtka jaj
-
7.1 oz
Preparation: Lody z nibsami kakaowymi
Dodać do mieszaniny, a następnie całość do urządzenia do pasteryzacji. Poddawać pasteryzacji przez noc. Zrobić lody.
Crémeux migdałowe
Ingredients: Crémeux migdałowe
-
6.7 ozwoda
-
1.8 ozsyrop glukozowy DE 60
-
1.8 ozcukier inwertowany
-
1.4 ozmleko w proszku 0% tłuszczu
Preparation: Crémeux migdałowe
Wymieszać i zagotować.
Ingredients: Crémeux migdałowe
-
0.8 ozgelatin mass
-
2.3 oz
Preparation: Crémeux migdałowe
Wlać uzyskaną uprzednio mieszaninę do czekolady, aby się stopiła.
Dodać masę żelatynową i zemulgować.
Ingredients: Crémeux migdałowe
-
5.5 ozniesłodzona pasta migdałowa
-
0.9 lb35% śmietany
Preparation: Crémeux migdałowe
Dodać do mieszaniny i zemulgować.
Schłodzić do temperatury 4°C.
Pikantna sałatka z ananasa
Ingredients: Pikantna sałatka z ananasa
-
3.5 ozpineapple puree
-
3.5 ozwoda
-
3.5 ozcukier
Preparation: Pikantna sałatka z ananasa
Gotować w syropie i pozostawić do wystudzenia.
Ingredients: Pikantna sałatka z ananasa
-
1 kawałek(i)diced pineapple
-
Q.S.różowy pieprz w proszku
-
Q.S.świeży imbir
-
Q.S.świeża kolendra
-
1 kabos(y)wanilia tahitańska
Preparation: Pikantna sałatka z ananasa
Wymieszać z resztą składników.
Mus czekoladowy Brazil
Ingredients: Mus czekoladowy Brazil
-
4.2 ozmleko pełne
-
1.1 ozcukier inwertowany
Preparation: Mus czekoladowy Brazil
Wymieszać i podgrzać do temp. 40°C.
Ingredients: Mus czekoladowy Brazil
-
4.9 oz
Preparation: Mus czekoladowy Brazil
Wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do czekolady i zemulgować.
Ingredients: Mus czekoladowy Brazil
-
7.4 ozna pół ubita śmietana 35%
Preparation: Mus czekoladowy Brazil
Wmieszać w czekoladową mieszaninę po tym, jak schłodzi się do 35°C.
Comments