Wat gebeurt er als de chocolade ondergekristalliseerd is?

De symptomen, effecten en oorzaken van ondergekristalliseerde chocolade

Chocolade temperen (of beter: chocolade voorkristalliseren) is de chocolade zo behandelen dat de cacaoboter erin een stabiele kristalline vorm aanneemt, waardoor uw chocolade wordt klaargemaakt om te verwerken. Ongeacht de manier van temperen die u gebruikt, moet u altijd controleren of de chocolade perfect getemperd is voor u hem gebruikt. Dat doet u door een schildersmes in de chocolade te dippen en laten opstijven. Als uw chocolade na vijf minuten nog niet hard is, dan bevat hij niet de juiste hoeveelheid kristallen van cacaoboter.

Als u ondergekristalliseerde chocolade zou gebruiken voor uw chocoladeproducten, dan zouden ze niet glanzend zijn en hun chocoladeschelp zou grijs zijn, matte plekken vertonen en zou smelten bij aanraking. Bovendien zouden gemouleerde chocolade en holfiguren erg traag hard worden en moeilijk uit te moulure te halen zijn. Kortom: u bekomt een erg onaantrekkelijk product.

Wat doen tegen ondergekristalliseerde chocolade

Ondergekristalliseerde chocolade bruikbaar maken is eenvoudig. U moet er gewoon meer kristallen van cacaoboter aan toevoegen. In de praktijk giet u gewoon vaste chocolade Callets™ (die zijn reeds getemperd, ze bevatten dus de juiste hoeveelheid kristallen van cacaoboter) in de ondergekristalliseerde chocolade en u roert ze erdoor. U zult merken dat de vaste stukken chocolade geleidelijk aan trager en moeilijker zullen smelten. Blijf roeren tot alle stukjes zijn gesmolten. Uw chocolade is nu perfect getemperd en klaar voor gebruik.

Een andere methode om kristallen van cacaoboter toe te voegen aan ondergekristalliseerde chocolade is om er Mycryo® aan toe te voegen. Mycryo® is pure cacaoboter in poedervorm die ook de stabiele kristalvorm heeft die u nodig heeft om uw chocolade perfect bruikbaar te maken.