Eruption

Gecreëerd door

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Canada
level 3

Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven dat barst van de kleuren en smaken. Maar de echte smaakexplosie vindt plaats als u het iconoclastiche stukje chocoladekunst tot leven laat komen: laat romige chocolade naar beneden stromen van uw mini-Vesuvius in chocolade en bedek uw felgekleurde schelpen met de intense smaak van donkere chocolade. Dit is niet zomaar een dessert. We beleven met chocolade opnieuw wat er in Pompeï gebeurd is en dat zal uw klanten en gasten versteld doen staan.

Receptcomponenten

Geleiblokjes van peer

IngrediëntenBereiding
  • 750g
    perenpuree

Opwarmen.

  • 40g
    suiker
  • 15g
    gele pectine
  • 1g
    agar

Meng samen en giet bij de warme perenpuree. Laat twee minuten koken en giet in een kader van 5 mm dik. Laat opstijven in de koelkast en snijd in kubusjes.

Sigarettendeeg

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    bloem
  • 200g
    glazuursuiker
  • 200g
    eiwit
  • 200g
    boter

Meng samen in de blender tot een gladde massa.

  • 5
    verschillende soorten wateroplosbare kleurstof

Maak vijf deegmassa's in verschillende kleuren en laat rusten in de koelkast. Smeer zeer dun uit op een Silpat blad en snijd er rondjes uit. Bak 10 minuten op 180°C, neem onmiddellijk van de bakplaat en leg in halfronde vormen om uit te harden. Houd ze droog.

Crémeux van chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 250g
    melk
  • 250g
    room 35%

Breng samen aan de kook.

  • 90g
    eierdooiers
  • 70g
    suiker

Klop samen op. Voeg bij het vorige mengsel en verwarm tot 85°C.

Toevoegen.

  • 2vel/vellen
    gelatine

Voeg toe en emulgeer. Giet in een kom en laat kristalliseren op 4°C in de koelkast.

Chocoladestreusel

IngrediëntenBereiding

Zeef samen.

  • 80g
    gemalen hazelnoten
  • 5g
    zout
  • 125g
    bruine suiker

Toevoegen.

  • 125g
    zachte boter

Toevoegen.

Velvet chantilly

IngrediëntenBereiding
  • 400g
    room 35%
  • 40g
    invertsuiker
  • 40g
    glucose
  • 2boon/bonen
    Madagaskar vanille

Breng samen aan de kook.

Voeg toe en emulgeer.

  • 600g
    room 35%

Voeg toe en laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Klop op voor gebruik.

Chocolade lavasaus

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    melk
  • 150g
    room 35%
  • 50g
    glucose
  • Q.S.
    Espelette

Breng samen aan de kook.

Giet het vorige mengsel erover en emulgeer. Laat afkoelen tot 35°C voor gebruik.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Afwerking
Plaats de kubusjes van perengelei boven op het gebakken sigarettendeeg. Spuit er eerst een laag chocoladecrémeux op, leg er dan enkele stukjes streusel op en spuit er tot slot een laag opgeklopte fluweelzachte slagroom op. Werk af met een beetje geraspte limoen.

Presentatie
Maak een chocoladevulkaan door een grote kegel met donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 te vormen. Laat uitharden en ontvorm. Maak donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 zacht en meng samen. Versier de kegel in donkere chocolade met deze rotsachtige massa. Laat opstijven in de diepvries en versier met donkere, rode en witte kleuren. Bereid vijf “Eruption”-dessserts en plaats ze op de chocoladevulkaan. Giet de chocoladesaus erover zodat de lavasaus mooi over de dessertjes vloeit.