Ruby and Gold xmas yule log

6 inserts in entremets (each insert 200 g)

Samen koken.

Meng en voeg toe aan het roommengsel. Bereid zoals een crème anglaise aan 82°C.

Meng onder de crème anglaise tot je een homogeen mengsel bekomt.

Doe in de spuitzak. Laat afkoelen alvorens te gebruiken of te serveren.

1 bakplaat van 60 x 40 cm

Samen mengen.

Toevoegen.

Weeg 1500 g af voor één bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak aan 150°C gedurende 15 min.

3 kerststronk moules van 30 x 5 cm

Samen koken.

Samen mengen. Maak een crème anglaise.

Giet over de crème anglaise. Roer glad.

Wacht tot de masssa een temperatuur van 40°C bereikt heeft. Vouw 475 g opgeklopte room (35% vetgehalte)onder de massa.

1 bakplaat van 60 x 40 cm

Samen smelten.

Luchtig kloppen. Ganache toevoegen.

Klop tot een meringue. Toevoegen aan het vorige mengsel.

Uitgieten over een bakplaat met Silpat bakpan of een kader omlijnd met bakpapier. Bak gedurende 12 minuten aan 170°C.

4 grote borden

Kook tot 104°C.

Giet over het vorige mengsel. Goed mengsel.

Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de koelkast. Warm op tot 35°C voor gebruik.

1. Vul een kerstvorm naar keuze voor 1/3 met Gold mousse. Vermijdt luchtbellen door met de vorm te kloppen.
2. Spuit de ruby crémeux in de vorm en druk de bananen en limoen biscuit er in. Vul de vorm verder op met Gold mousse, ook de hoekjes.
3. Bevries.
4. Werk de cake na het ontvormen af met ruby glazuur.
5. Til de cake voorzichtig op en zet hem op een plakje Power 80 chocolade biscuit.
6. Decoreer naar smaak.