Mandarin

De boter mals maken.

De suiker en alle droge ingrediënten toevoegen en goed mengen.

Uitrollen tot 3 mm dikte en uitsteken. Bakken aan 150°C.

De room samen met de trimoline opkoken.

Op de chocolade gieten en laten afkoelen tot 30°C.

In een mengkom doen en de boter er onder mengen.

Het beslag opkloppen tot een luchtige massa.

Alles samen opkoken.

Mengen en toevoegen aan het madarijnmengsel. Alles laten doorkoken en in een bakje storten.

Laten geleren en losdraaien in de blender (mocht de massa iets te stevig zijn een klein beetje suikerwater toevoegen).

Siroop opkoken.

Afroeren met de dooiers op 85° en koud kloppen tot 28°C.

De room en de chocolade verwarmen tot 45°C, een ganache maken.

Dit mengsel onder het vorige mengsel spatelen.

Opkloppen en onder het vorige mengsel spatelen.

De gelatine weken en daarna alles samen opkoken tot 110°C.

De bekomen siroop bij de trimoline gieten en laten opkloppen.

Cacaomassa toevoegen en laten koud kloppen.

Verdelen over de matjes, ingespoten met antikleef.

Na 12 uur kristallisatie op de gewenste maat snijden en in het cacaopoeder rollen.

De gelatine weken in het water.

Suiker en water opkoken tot 120°C.

Room met glucose en trimoline opkoken en toevoegen bij het suikerwater.

Cacaopoeder toevoegen en laten doorkoken.

Het geheel zeven en laten afkoelen.

Bij 60°C de gelatine toevoegen.

Breng de truffelmassa aan in een taartring en laat kristalliseren in de koelkast. Doe een laagje mandarijncompote op de truffellaag en plaats dit in de diepvriezer. Spuit als laatste een laagje chocolademousse over de mandarijncompote en laat volledig uitharden in de diepvriezer. Spuit het taartje af met de spuitmassa naar wens. Werk af met enkele streepjes cacaoglaçage en de marshmallows. Werk de rand af met een band van chocolade.