Mandarin

Gecreëerd door

  • Joeri Vandekerkhove - Chef Patisserie bij Boîte Moustache en Oud Walle – Kortrijk, België

Receptcomponenten

Cacaostreusel

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    boter

De boter mals maken.

De suiker en alle droge ingrediënten toevoegen en goed mengen.

Uitrollen tot 3 mm dikte en uitsteken. Bakken aan 150°C.

Chocoladetruffel

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    room
  • 150g
    invertsuiker

De room samen met de trimoline opkoken.

Op de chocolade gieten en laten afkoelen tot 30°C.

  • 28g
    boter

In een mengkom doen en de boter er onder mengen.

Het beslag opkloppen tot een luchtige massa.

Mandarijn compote

IngrediëntenBereiding
  • 375g
    mandarijnpartjes
  • 100g
    mandarijnenpuree
  • 150g
    suiker

Alles samen opkoken.

  • 5g
    pectine NH
  • 50g
    suiker

Mengen en toevoegen aan het madarijnmengsel. Alles laten doorkoken en in een bakje storten.

Laten geleren en losdraaien in de blender (mocht de massa iets te stevig zijn een klein beetje suikerwater toevoegen).

Chocolademousse

IngrediëntenBereiding
  • 30g
    siroop
  • 17g
    eierdooiers

Siroop opkoken.

Afroeren met de dooiers op 85° en koud kloppen tot 28°C.

De room en de chocolade verwarmen tot 45°C, een ganache maken.

Dit mengsel onder het vorige mengsel spatelen.

  • 25g
    room

Opkloppen en onder het vorige mengsel spatelen.

Chocolademarshmallow

IngrediëntenBereiding
  • 6g
    gelatineblaadjes
  • 38g
    water
  • 125g
    suiker
  • 42g
    invertsuiker
  • 42g
    glucose

De gelatine weken en daarna alles samen opkoken tot 110°C.

  • 53g
    invertsuiker

De bekomen siroop bij de trimoline gieten en laten opkloppen.

Cacaomassa toevoegen en laten koud kloppen.

Verdelen over de matjes, ingespoten met antikleef.

Na 12 uur kristallisatie op de gewenste maat snijden en in het cacaopoeder rollen.

Cacaoglacage

IngrediëntenBereiding
  • 1g
    gelatinepoeder
  • 8g
    water

De gelatine weken in het water.

  • 43g
    suiker
  • 18g
    water

Suiker en water opkoken tot 120°C.

  • 32g
    room
  • 16g
    glucose
  • 5g
    invertsuiker

Room met glucose en trimoline opkoken en toevoegen bij het suikerwater.

Cacaopoeder toevoegen en laten doorkoken.

Het geheel zeven en laten afkoelen.

Bij 60°C de gelatine toevoegen.

Afwerking en presentatie

Breng de truffelmassa aan in een taartring en laat kristalliseren in de koelkast. Doe een laagje mandarijncompote op de truffellaag en plaats dit in de diepvriezer. Spuit als laatste een laagje chocolademousse over de mandarijncompote en laat volledig uitharden in de diepvriezer. Spuit het taartje af met de spuitmassa naar wens. Werk af met enkele streepjes cacaoglaçage en de marshmallows. Werk de rand af met een band van chocolade.