Wasp's Nest

Gecreëerd door

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chef-patissiers in Mocacafé And Couple - Tábor, Tsjechische Republiek
level 3

Eenvoud en fantastische lokale ingrediënten: dat is waar de Tsjechische chef-patissiers Eva Krejsová en Jiří Hochman voor gaan. Met dat idee in hun achterhoofd wilden ze enkele van de klassieke gebakjes opnieuw uitwerken. Zo combineert het Wasp's Nest een spons, een likeurcrème, bavarois en ganache waardoor het een heerlijk en speels dessert vormt.

Receptcomponenten

Chocoladespons

IngrediëntenBereiding
  • 250g
    eieren
  • 50g
    basterdsuiker

Klop samen op.

Goed mixen, uitspreiden op een bakplaat en 10 minuten bakken op 160°C. Laten afkoelen en in de gewenste vorm snijden.

Likeurroom

IngrediëntenBereiding

Samen opwarmen.

  • 12g
    gelatineblaadjes
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 90g
    eierlikeur

Mengen en gedurende 24 uur laten rusten.

Bavarois

IngrediëntenBereiding
  • 210g
    volle melk
  • 70g
    eierdooiers

Samen opwarmen.

Giet het vorige mengsel op de chocolade en emulgeer.

  • 5g
    gelatineblaadjes
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 210g
    slagroom 33% vet

Medium opkloppen en voorzichtig onder het vorige mengsel roeren.

Chocoladeganache

IngrediëntenBereiding

Smelt.

  • 400g
    slagroom 33% vet

Mixen in gesmolten chocolade.

  • 60g
    boter

Roeren in het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding
Bedek de bodem van een cakering met chocoladespons en plaats een laagje likeurroom erbovenop. Bedek het met een laagje bavarois, plaats een tweede laag likeurroom en vries in. Uit de vorm halen en de top bedekken met een laagje chocoladeganache. Versieren naar smaak met Mini ChocRocks™ Callebaut® CHD-GL-24IN die met goudpoeder bedekt zijn en met witte chocoladesterren Callebaut® CHW-25-19617.