Sorbet São Tomé Dome

Gecreëerd door

  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassadeur en consultant gebak
level 3

Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertmenu!

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Sorbet São Tomé 70%

IngrediëntenBereiding

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).

Donker glazuur

IngrediëntenBereiding

Mix de eerste vijf ingrediënten en kook ze op 105°C. Filter en voeg de gelatine toe op 60°C (maak de gelatineblaadjes eerst zacht in koud water). Traag roeren tot de gelatine volledig opgelost is. Een nachtje laten koelen en de volgende dag gebruiken nadat u het opgewarmd heeft tot 32-36°C.

Final Brix: 70.34°

Op 28°C aanbrengen op zoet roomijs. Het is erg vloeibaar en glanzend en heeft een afgeronde cacaosmaak.

Intense sponscake met donkere chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 2000g
    eieren
  • 1000g
    suiker
  • 650g
    invertsuiker
  • 4g
    zout
  • 600g
    room 35%
  • 750g
    amandelpoeder
  • 100g
    aardappelzetmeel
  • 500g
    bloem
  • 2g
    vanilleboon
  • 300g
    boter 82% vet
  • 150g
    geroosterdehazelnootpoeder (met vliezen)
  • 5g
    zeezout

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u klopt en mix het geheel daarna samen met de ingrediënten in poedervorm. Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Gedurende 10-12 minuten bakken op 190°C tot het heerlijk zacht is.

Krokante basis met cacaonibs

IngrediëntenBereiding
  • 300g
    kristalsuiker
  • 300g
    bloem (00 w 150-160)
  • 2g
    vanilleboon
  • 300g
    boter 82% vet
  • 150g
    geroosterdehazelnootpoeder (met vliezen)
  • 5g
    zeezout

Voorzichtig alle ingrediënten samen mixen met de gemalen cacaonibs. Breng een laag van 2 mm dik aan tussen twee vellen bakpapier.

Gedurende 25 minuten bakken op 150°C in een heteluchtoven met open klep.