Assoluta

Gecreëerd door

  • Andrea De Bellis - Chef-patissier in Pasticceria De Bellis – Rome, Italië
level 2

Andrea De Bellis stopte als politieagent om te kunnen doen wat hem gelukkig maakt: chef-patissier worden. Jarenlang hard werk bracht hem waar hij nu is: aan het hoofd van de eigen patisserie in Rome. Zijn Assoluta-cake is een streling voor het oog en de smaakpapillen. De sterke cacaosmaken geven u zeker de energieboost die u nodig hebt voor de rest van de dag!  

Receptcomponenten

Donkere chocolademousse

IngrediëntenBereiding

Samen opwarmen in de magnetron, mixen tot het glimmend en homogeen is.

  • 4g
    gelatinepoeder
  • 20g
    water

Samenmengen en aan het vorige mengsel toevoegen.

  • 500g
    room 35%

Medium opkloppen en toevoegen aan vorig mengsel en in vormen gieten.

Sao Tomé ganache

IngrediëntenBereiding

Samen mengen en voorzichtig opwarmen.

Mengen en laten kristalliseren. Toevoegen aan de vormen, bovenop de donkere chocolademousse.

Spons van hazelnoot en cacao

IngrediëntenBereiding
  • 190g
    eieren
  • 150g
    basterdsuiker
  • 60g
    invertsuiker
  • 40g
    water
  • 10g
    zout

Samen opkloppen.

Samen smelten en aan het vorige mengsel toevoegen.

Toevoegen en bakken op 180 °C gedurende 10 minuten.
De moulures daarna afsluiten en invriezen.

Glazuur van donkere chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 300g
    suiker
  • 300g
    glucosesiroop
  • 150g
    water
  • 200g
    gecondenseerde melk

Samen mengen en aan de kook brengen.

  • 22g
    gelatinepoeder
  • 130g
    water

Meng, voeg toe aan het vorige mengsel mix tot een homogeen mengsel.

Smelten en toevoegen aan het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

De ingevroren gebakjes uit de vorm halen en onmiddellijk glazuren met glazuur van donkere chocolade. Versier daarna met wat goudpoeder en schik er wat goudblaadjes bovenop.