Gâteau Marcel

Gecreëerd door

  • Andreas Overgaard - Chef-patissier in Conditori La Glace, Kopenhagen, Denemarken
level 2

Andreas Overgaard bakt al sinds hij elf was. Vandaag wil hij, als souschef van een van de bekendste patisserieën in Kopenhagen, zijn klanten blijven verwennen met betere smaken. In zijn Gâteau Marcel combineert hij kan heel met onze Sao Thomé Single Origin chocolade.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Sao Tomé spons

IngrediëntenBereiding

Samen smelten en homogeen maken.

  • 160g
    eierdooiers
  • 150g
    basterdsuiker

Samen smelten en homogeen maken.

  • 240g
    eiwit
  • 150g
    basterdsuiker

Tot meringue opkloppen en in het vorige mengsel mixen.
Giet in 4 cakeringen met een diameter van 18 cm en bak gedurende 40 minuten op 170°C.

Kaneelmousse

IngrediëntenBereiding

Samen smelten en homogeen maken.

  • 120g
    eierdooiers
  • 75g
    basterdsuiker
  • 3eetlepel(s)
    kaneelpoeder

Klop samen op en voeg toe aan het vorige mengsel.

  • 120g
    eiwit
  • 75g
    basterdsuiker

Klop op tot meringue en voeg toe aan het vorige mengsel.

Glögg gelei

IngrediëntenBereiding
  • 220g
    glögg (Scandinavische glühwein)
  • 220g
    gepelde kerstomaatjes
  • 100g
    basterdsuiker
  • 8g
    citras
  • 8g
    gellaangom

Samen koken, laten afkoelen en homogeen maken met een staafmixer.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Spuit een laagje glögg gelei op de cake, daarna een laagje kaneelmousse en plaats de cake in de diepvries gedurende vier uur. Verwijder daarna de cakering en bedek het volledige oppervlak van de cake met een fijne laag cacaopoeder Callebaut® CP. Versier de cake met een beetje kaneelmousse, een makaron, een kaneelstokje, hulstbladeren, amarenakersen en kleine stukjes bladgoud.