Duo dessert van framboos en donkere chocolade

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Chef en eigenaar van Pastry&Chocadvice België
level 2

Voor dit recept moet u al wat meer ervaring hebben, maar het combineert heerlijke smaken. IJs van donkere chocolade, frambozensorbet en op smaak gebrachte chantillyroom zijn de belangrijkste ingrediënten. De gebakken meringue zorgt voor een krokante maar verrukkelijke zoete toets.

Duo dessert van framboos en donkere chocolade

Receptcomponenten

Franse meringue

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    eiwit
  • 100g
    basterdsuiker
  • 80g
    glazuursuiker

Maak een meringuemix, dresseer rotsjes en laat drogen in de oven.

Chocolade-ijs

IngrediëntenBereiding

Maak een custardpuddingmix.

Mix de suiker door de cacao.
Voeg het suiker-cacaomengsel toe en giet op de chocolade. Turbineer.

Frambozensorbet

IngrediëntenBereiding
  • 1000g
    frambozenpuree
  • 90g
    glucosepoeder
  • 40g
    invertsuiker
  • 300g
    suiker
  • 450g
    water

Meng de geatomiseerde glucose met de suiker. Maak een siroop met de laatste 4 ingrediënten. Giet over de frambozenpuree en doe in de ijsmachine.

Chantillyroom met rode vruchten en krenten

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    puree van rode bes en rode aalbes
  • 3g
    maïsbloem
  • 40g
    suiker

Kook de rode vruchtenpuree met het maïszetmeel en de suiker. Laat afkoelen.

  • 350g
    room

Voeg toe. Klop op met de mixer, bewaar in de koelkast en maak een quenelle op het laatste moment.

Chocolade chantillyroom

IngrediëntenBereiding

Smelt de chocolade op 50°C. Voeg een deel van de met de klopper opgeklopte room toe. Voeg de rest voorzichtig toe met een spatel. Bewaar in de koelkast en maak een quenelle op het laatste moment.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Vul een blokje donkere chocolade met ijs en schuif er het rotsje meringue in tot een meringuetaartje. Vernevel het blokje met een 50/50 mix van chocolade/cacaoboter.
Vul een blokje witte chocolade met de rode vruchtensorbet. Voeg de meringue toe en spuit het blokje in een rode kleur (gebruik hiervoor rode cacaoboter van PCB).
Neem een dubbel bord. Giet langs de ene kant Callebaut rode vruchtentopping en langs de andere kant Callebaut donkere chocoladetopping. Leg een blokje langs weerszijden, versier met een quenelle Chantillyroom met rode vruchten en krenten op het donkere blokje en een quenelle Chantillyroom met chocolade op het witte blokje.