Brownie, pompoen en vanille

Gecreëerd door

  • Benoit Dewitte - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van Benoit & Bernard De Witte België
level 3

Dit recept heeft het allemaal: krachtige smaken, romigheid, knapperige texturen en verfrissende zurige toetsen die de getemperde zoetheid naar een nieuw niveau tillen. De hazelnootpraliné en de gekozen chocolade verbeteren alle smaken. Alle onderdelen zijn eenvoudig te bereiden, maar het neemt wel wat tijd in beslag. Geloof ons maar: als uw gasten dit dessert opeten dan worden hun smaakpapillen overweldigd.

Brownie, pompoen en vanille

Receptcomponenten

Brownie

IngrediëntenBereiding

Smelt de chocolade op een maximumtemperatuur van 45°C. Roer samen met de andere ingrediënten in de chocolade.

Bak af in een vierkant kader op 180 °C gedurende 20 minuten. Laten afkoelen voor versnijden.

Pompoen en vanille

IngrediëntenBereiding
  • 400g
    pompoen

Stomen en laten uitlekken.

  • 150g
    suiker
  • 100g
    room
  • 10druppel(s)
    amandelessentie

Mixen met de pompoen.

  • 5g
    gelespessa (sosa)

Toevoegen en laten binden.

  • 450g
    opgeklopte room
  • 2stokje(s)
    vanillepulp

Mengen en toevoegen.

  • 9g
    gelatineblaadjes
Zacht maken en toevoegen.

Uitstorten in de gewenste vormen en laten afkoelen in de koelkast.

Ganache met praliné

IngrediëntenBereiding
  • 400g
    room
  • 200g
    melk
  • 200g
    eierdooiers

Vaneren met eigeel (room + melk opkoken, vervolgens op de eigelen gieten. Roeren met een houten lepel tot het mengsel dikker wordt.

Giet de room op de chocolade.

Praliné ondermengen.

Cacaocrumble

IngrediëntenBereiding

Alle ingrediënten mengen en bakken op 150°C gedurende 15 minuten en af en toe dooreenmengen.

Sinaasappelsap

IngrediëntenBereiding
  • 750g
    sinaasappelsap
  • 200g
    citroensap
  • 100g
    glucose
  • 50g
    suiker

Laten inkoken tot siroop.

Afwerking en presentatie

IngrediëntenBereiding

Snijd een rechthoek uit de brownie van 1 cm breed en 3 cm lang. 
Dresseer daar de pompoen en de ganache op en werk af met donkere Crispearls™ in goudpoeder.
Plaats de crumble in een lijn voor de brownie, leg daar het ijs op. 
Werk af met de vanille-olie en de sinaasreductie.