CHOCRO-DONUT™ met custard van witte chocolade

Gecreëerd door

  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Antoine Belgie
level 3

Dit recept zorgt voor drievoudig genot: een knapperig gebakken combinatie van donuts en croissants gevuld met een romige custard van witte chocolade. De afwerking zorgt voor puur chocoladeplezier.

CHOCRO-DONUT™ met custard van witte chocolade

Receptcomponenten

Deeg

IngrediëntenBereiding
  • 1000g
    bloem
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boterblaadjes

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 4 mm dikte. Snijd het deeg in rechthoekjes en rol ze in croissantvorm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van witte chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 621g
    volle melk
  • 1stokje(s)
    Madagaskar vanille

Opwarmen.

  • 95g
    eierdooiers
  • 35g
    maïszetmeel

Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Afwerking

IngrediëntenBereiding

Vul de doorgesneden Chocro-Donuts™ met de custardpudding. Werk af met crème dell'artigiano en chocoladebloesems.