초콜릿을 템퍼링(또는 프리-크리스털라이징)하는 것은 그 안에 있는 코코아 버터가 안정적인 결정체 형태를 취하도록 조작하여, 초콜릿을 가공할 준비가 되도록 하는 것입니다. 어떤 템퍼링 방법을 적용하든, 사용하기 전에 초콜릿이 완벽하게 템퍼링되었는지 항상 확인하세요. 팔레트 나이프를 초콜릿에 담갔다가 굳도록 놔두면 확인할 수 있습니다. 5분 후에도 초콜릿이 굳지 않았다면, 적절한 양의 코코아 버터 결정이 없는 것입니다.

덜 결정화된 초콜릿을 사용해 초콜릿 제품을 만들면 광택이 없고, 초콜릿 껍질은 회색빛을 띠고 칙칙한 반점이 생기며, 손에 닿으면 녹게 됩니다. 또한, 몰드 초콜릿과 속이 빈 모양의 초콜릿은 매우 천천히 굳고 틀에서 빼내기가 매우 어렵습니다. 요컨대, 매우 매력적이지 않은 제품이 만들어지게 됩니다.

덜 결정화된 초콜릿을 바로잡는 방법

덜 결정화된 초콜릿을 사용 가능한 상태로 만드는 것은 매우 쉽습니다. 더 많은 코코아 버터 결정을 추가하기만 하면 됩니다. 실제로, 이미 템퍼링되어 적절한 양의 코코아 버터 결정을 함유하고 있는 고체 초콜릿 칼렛™을 덜 결정화된 초콜릿에 부어 넣고 저어주면 됩니다. 고체 초콜릿 조각들이 서서히 그리고 더 어렵게 녹는 것을 알아차릴 수 있을 것입니다. 모든 조각이 녹을 때까지 계속 저어주세요. 이제 초콜릿은 완벽하게 템퍼링되어 사용할 준비가 된 것입니다.

덜 결정화된 초콜릿에 코코아 버터 결정을 ‘시딩(seeding)’하는 또 다른 방법은 미크리오(Mycryo)를 첨가하는 것입니다. 미크리오는 가루 형태의 순수 코코아 버터로, 초콜릿을 완벽하게 다룰 수 있게 만드는 데 필요한 안정적인 결정 형태를 가지고 있습니다.