초콜릿 템퍼링을 위한 가장 고전적인 기술은 대리석 작업대에서 작업하는 것입니다. 이 영상에서는 그 방법을 알려주고, 주의해야 할 점을 알려줍니다.

참고할 점

왜 유동성이 중요한가요?
초콜릿의 유동성은 셸의 두께와 초콜릿 제품의 바삭함을 결정합니다. 초콜릿의 유동성이 높을수록 셸이 더 얇고 바삭해집니다.

올바른 유동성을 가진 초콜릿을 사용하면 시간도 절약할 수 있습니다. 유동성이 낮은 초콜릿으로는 큰 틀을 한 번에 주조할 수 있습니다. 유동성이 높은 초콜릿은 디테일이 많은 틀에 더 적합하지만, 틀에 초콜릿을 2~3회 채워야 합니다.

왜 초콜릿을 제대로 예비 결정화하는 것이 중요한가요?
초콜릿이 잘 굳고, 아름다운 새틴 광택과 맛있는 바삭함을 가질 수 있도록 도와줍니다. 냉각 시 초콜릿을 수축시켜 틀에서 더 쉽게 분리되도록 합니다. 결정화가 제대로 되지 않았거나 결정화되지 않은 초콜릿은 회색으로 변하고 식욕을 돋우는 광택이 없습니다.

템퍼링 또는 예비 결정화란 무엇인가요?
초콜릿 템퍼링의 목적은 초콜릿에 함유된 코코아 버터를 예비 결정화하는 것입니다. 이는 초콜릿을 가공할 준비를 하는 데 중요합니다. 템퍼링 과정에서 초콜릿의 코코아 버터는 안정적인 결정 형태를 띠게 됩니다. 이는 새틴 광택과 단단한 바삭함이 있는 완벽한 최종 제품을 보장합니다. 또한 냉각 시 초콜릿이 수축하여 틀에서 더 쉽게 분리되도록 합니다. 단순히 초콜릿을 녹여서(40~45°C 사이) 적절한 작업 온도로 식히면, 최종 제품에 광택이 나지 않습니다. 초콜릿을 올바른 작업 온도로 만드는 작은 노력을 기울이면 원하는 최종 결과물을 얻을 수 있습니다. 이것이 우리가 템퍼링이라고 부르는 것입니다. 코코아 버터의 결정 구조가 안정적인지 확인하면서 초콜릿을 올바른 작업 온도로 만드는 것입니다. 아래에서 알게 되겠지만, 적절한 템퍼링을 위한 세 가지 핵심 원칙은 시간, 온도, 그리고 움직임입니다.

1단계
중탕기나 초콜릿 멜터를 이용하여 40~45°C 사이의 온도로 초콜릿을 녹입니다.

2단계
녹인 초콜릿의 2/3를 대리석 작업대의 차가운 표면에 붓습니다.

3단계
팔레트 나이프와 스크레이퍼를 사용하여 초콜릿을 계속해서 움직여 줍니다.

4단계
초콜릿이 걸쭉해지기 시작할 때까지 계속합니다(일반적으로 작업 온도보다 4~5도 낮아졌을 때). 이는 결정화가 진행되고 있다는 의미입니다. 스크레이퍼에서 초콜릿을 떨어뜨릴 때 '뾰족한 모양'이 형성되는 것을 볼 수 있습니다.

5단계
예비 결정화된 초콜릿을 나머지 녹인 초콜릿과 함께 멜터에 다시 붓고 전체가 부드러운 혼합물이 될 때까지 저어줍니다.

6단계
이제 초콜릿을 가공할 준비가 되었습니다. 하지만 초콜릿이 너무 걸쭉하다면 다시 유동성을 가질 때까지 재가열합니다. 여전히 예비 결정화되었는지 확인하기 위해 샘플을 채취하세요. 칼끝을 초콜릿에 담급니다. 제대로 예비 결정화되었다면, 주변 온도 18~20°C에서 3분 이내에 초콜릿이 고르게 굳습니다.

어떤 칼리바우트 초콜릿을 템퍼링해야 하나요?
초콜릿과 속이 빈 인형을 만들거나 케이크와 초콜릿을 코팅하는 데 사용하기 전에는 각 종류의 초콜릿을 템퍼링해야 합니다. 요컨대, 초콜릿에 아름다운 새틴 광택과 단단한 바삭함이 필요할 때는 템퍼링이 절대적으로 중요합니다.

초콜릿 무스나 바바리안 크림과 같이 초콜릿을 요리의 풍미 성분으로 첨가할 때는 템퍼링 없이 단순히 녹이기만 하면 충분합니다. 모든 레시피에는 초콜릿을 템퍼링해야 하는지 여부가 명확하게 표시되어 있습니다.