전자레인지를 이용한 초콜릿 템퍼링은 적은 양의 초콜릿을 준비할 때 이상적입니다.

알아두면 좋은 정보

왜 유동성이 중요한가요?
초콜릿의 유동성은 셸의 두께와 초콜릿 제품의 ‘똑’ 부러지는 식감을 결정합니다. 초콜릿이 더 유동적일수록 셸이 더 얇고 바삭해집니다.

올바른 유동성을 가진 초콜릿을 사용하면 시간도 절약됩니다. 유동성이 낮은 초콜릿으로는 큰 몰드를 한 번에 부을 수 있습니다. 유동성이 높은 초콜릿은 디테일이 많은 몰드에 더 적합하지만, 몰드에 2~3번 초콜릿을 채워야 합니다.

초콜릿을 올바르게 예비 결정화하는 것이 왜 중요한가요?
초콜릿을 단단하게 하고 아름다운 새틴 광택과 맛있는 똑 부러지는 식감을 줍니다. 또한 냉각 중에 초콜릿을 수축시켜 몰드에서 더 쉽게 분리되게 합니다. 예비 결정화가 제대로 되지 않거나 아예 되지 않은 초콜릿은 회색으로 변하고 먹음직스러운 광택이 나지 않습니다.

템퍼링 또는 예비 결정화란 무엇인가요?
초콜릿 템퍼링의 목적은 코코아 버터를 예비 결정화하여 초콜릿을 가공할 준비를 하는 것입니다. 템퍼링 과정에서 초콜릿의 코코아 버터는 안정적인 결정 형태를 띠게 됩니다. 이는 새틴 광택과 단단한 ‘똑’ 부러지는 식감을 가진 완벽한 최종 제품을 보장합니다. 또한 냉각 중에 초콜릿을 수축시켜 몰드에서 더 쉽게 분리되게 합니다. 초콜릿을 단순히 녹여서(40~45°C 사이) 적절한 작업 온도로 식히기만 하면 최종 제품에 광택이 나지 않습니다. 초콜릿을 올바른 작업 온도로 만드는 작은 노력을 하면 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. 이것이 바로 템퍼링의 의미입니다. 즉, 초콜릿의 코코아 버터의 결정 구조가 안정적인지 확인하면서 초콜릿을 올바른 작업 온도로 만드는 것입니다. 아래에서 알게 되겠지만, 적절한 템퍼링을 위한 세 가지 핵심 원칙은 시간, 온도, 그리고 움직임입니다.

전자레인지 템퍼링 방법

1단계
플라스틱 또는 유리 볼에 소량의 칼렛(Callets™)을 붓습니다.

2단계
볼을 전자레인지에 넣고 800~1,000W로 칼렛을 녹입니다.

3단계
15~20초마다 전자레인지에서 꺼내 잘 저어 열이 전체에 고르게 분산되도록 하고 칼렛이 타는 것을 방지합니다.

4단계
초콜릿이 거의 완전히 녹을 때까지 이 과정을 반복합니다. 볼에는 여전히 작은 칼렛 조각들이 보여야 합니다.

5단계
볼을 전자레인지에서 꺼내 남아 있는 모든 칼렛 조각들이 사라질 때까지 초콜릿을 잘 저어줍니다. 초콜릿이 매끄럽고 약간 더 걸쭉해진 것을 느낄 수 있습니다. 이는 초콜릿이 제대로 템퍼링되었고 사용할 준비가 되었다는 의미입니다.

어떤 칼리바우트 초콜릿을 템퍼링해야 하나요?
초콜릿 봉봉과 속이 빈 피규어를 만들거나 케이크와 초콜릿에 코팅하기 위해 사용하기 전에 모든 종류의 초콜릿을 템퍼링해야 합니다. 요컨대, 초콜릿이 아름다운 새틴 광택과 단단한 똑 부러지는 식감을 가져야 할 때 템퍼링은 절대적으로 중요합니다.

초콜릿을 요리의 풍미 성분으로 추가할 때는(예: 초콜릿 무스나 바이에른 크림) 템퍼링 없이 단순히 녹이기만 하면 충분합니다. 모든 레시피에는 초콜릿을 템퍼링해야 하는지 여부가 명확하게 표시되어 있습니다.