많은 양의 초콜릿을 가공할 필요가 있다면, 템퍼링 기계를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이 방법은 또한 녹인 초콜릿에 칼렛™을 추가하여 올바른 결정 구조를 얻는 것을 필요로 합니다.

참고 사항

유동성이 왜 그렇게 중요한가요?
초콜릿의 유동성은 셸의 두께와 초콜릿 제품의 '스냅'을 결정합니다. 초콜릿의 유동성이 높을수록 셸이 더 얇고 바삭해집니다.

올바른 유동성을 가진 초콜릿을 사용하면 시간도 절약됩니다. 유동성이 낮은 초콜릿으로는 큰 몰드에 한 번에 부을 수 있습니다. 유동성이 높은 초콜릿은 세부적인 부분이 많은 몰드에 더 적합하지만, 몰드를 2~3번 채워야 합니다.

초콜릿을 올바르게 예비 결정화하는 것이 왜 그렇게 중요한가요?
초콜릿이 굳는 것을 돕고, 아름다운 새틴 광택과 맛있는 '스냅'을 부여합니다. 냉각 시 초콜릿이 수축되어 몰드에서 더 쉽게 분리됩니다. 제대로 결정화되지 않거나 결정화되지 않은 초콜릿은 회색빛을 띠고 먹음직스러운 광택이 없을 것입니다.

템퍼링 또는 예비 결정화란 무엇인가요?
초콜릿 템퍼링의 목적은 초콜릿 속 코코아 버터를 예비 결정화하는 것으로, 이는 초콜릿을 가공할 준비를 하는 데 중요합니다. 템퍼링 과정에서 초콜릿 속 코코아 버터는 안정적인 결정 형태를 띠게 됩니다. 이는 새틴 광택과 단단한 '스냅'을 가진 완벽한 최종 제품을 보장합니다. 또한 냉각 시 초콜릿이 수축하여 몰드에서 더 쉽게 분리됩니다. 초콜릿을 단순히 녹인 후(40~45°C) 적절한 작업 온도로 식히기만 하면, 최종 제품은 광택이 없을 것입니다. 초콜릿을 올바른 작업 온도로 맞추기 위해 약간의 노력을 기울이면, 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. 이것이 바로 우리가 템퍼링이라고 부르는 것입니다: 초콜릿 속 코코아 버터의 결정 구조를 안정적으로 만들면서 초콜릿을 올바른 작업 온도로 올리는 것입니다. 아래에서 보게 될 것처럼, 올바른 템퍼링을 위한 세 가지 핵심 원칙은 시간, 온도, 그리고 움직임입니다.

1단계
초콜릿 템퍼링 기계에서 초콜릿을 녹인 다음(온도 조절기를 45°C까지 올리세요) 온도 조절기를 ± 31°C(다크 초콜릿용) 또는 ± 29°C(밀크 초콜릿 및 화이트 초콜릿용)로 내리세요.

2단계
주변 온도(18-20°C)의 칼렛™ 5%를 즉시 추가하세요.

3단계
기계가 칼렛™을 녹인 초콜릿에 섞어 칼렛™의 안정적인 결정을 전체에 고르게 분산시킵니다. 칼렛™이 너무 빨리 녹나요? 초콜릿이 아직 너무 뜨겁다는 의미입니다. 온도를 낮추기 위해 칼렛™을 더 추가하고 기계가 계속 섞게 두세요.

4단계
이제 초콜릿이 부드럽고 약간 더 걸쭉해져서 사용할 준비가 되었습니다! 휠 타입 기계가 아닌 다른 템퍼링 시스템의 경우, 공급업체에 문의하는 것이 좋습니다.

어떤 칼리바우트 초콜릿을 템퍼링해야 하나요?
초콜릿과 속이 빈 인형을 몰딩하거나 케이크와 초콜릿에 코팅할 때 사용하는 모든 종류의 초콜릿은 사용하기 전에 템퍼링해야 합니다. 요컨대, 초콜릿이 아름다운 새틴 광택과 단단한 '스냅'을 가져야 할 때마다 템퍼링은 절대적으로 중요합니다.

초콜릿 무스나 바바리안 크림과 같이 초콜릿을 풍미 성분으로 요리에 추가할 때는 템퍼링 없이 단순히 녹이기만 해도 충분합니다. 모든 레시피에는 초콜릿을 템퍼링해야 하는지 여부가 명확하게 표시되어 있습니다.