마이크리오(Mycryo)는 파우더 형태의 결정화된 코코아 버터입니다. 이 튜토리얼을 통해 마이크리오를 사용하여 초콜릿을 쉽게 템퍼링하거나 예비 결정화하는 방법을 배울 수 있습니다.

꼭 알아두세요

유동성이 왜 중요한가요?
초콜릿의 유동성은 초콜릿 제품의 쉘 두께와 바삭함을 결정합니다. 초콜릿이 더 유동적일수록 쉘은 더 얇고 바삭해집니다.

올바른 유동성의 초콜릿을 사용하면 시간도 절약할 수 있습니다. 유동성이 낮은 초콜릿으로는 큰 몰드도 한 번에 부을 수 있습니다. 유동성이 높은 초콜릿은 디테일이 많은 몰드에 더 적합하지만, 몰드에 초콜릿을 2~3번 채워야 합니다.

초콜릿을 올바르게 예비 결정화하는 것이 왜 중요한가요?
초콜릿을 단단하게 하고, 아름다운 새틴 광택과 맛있는 바삭함을 줍니다. 또한 냉각 중에 초콜릿을 수축시켜 몰드에서 쉽게 빼낼 수 있게 합니다. 잘못 결정화되거나 결정화되지 않은 초콜릿은 회색으로 변하고 먹음직스러운 광택이 나지 않습니다.

템퍼링 또는 예비 결정화란 무엇인가요?
초콜릿 템퍼링의 목적은 초콜릿 속의 코코아 버터를 예비 결정화하여 초콜릿을 가공할 준비를 하는 것입니다. 템퍼링 과정에서 초콜릿 속의 코코아 버터는 안정적인 결정 형태를 띠게 됩니다. 이는 새틴 광택과 단단한 바삭함을 가진 완벽한 최종 제품을 보장합니다. 또한 냉각 중에 초콜릿을 수축시켜 몰드에서 쉽게 빼낼 수 있게 합니다. 초콜릿을 단순히 녹여(40~45°C) 적절한 작업 온도로 식히면 최종 제품에 광택이 나지 않습니다. 초콜릿을 올바른 작업 온도로 맞추는 작은 노력을 하면 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. 이것이 바로 우리가 말하는 템퍼링입니다. 초콜릿을 올바른 작업 온도로 맞추면서 그 안에 있는 코코아 버터의 결정 구조가 안정적인지 확인하는 것입니다. 아래에서 보게 될 것처럼, 올바른 템퍼링을 위한 세 가지 핵심 원칙은 시간, 온도, 그리고 움직임입니다.

1단계
초콜릿을 40-45°C에서 녹입니다 (전자레인지 또는 중탕 사용).

2단계
초콜릿을 실온에서 다크 초콜릿의 경우 34°C, 밀크, 화이트 또는 색깔 초콜릿의 경우 33°C까지 식힙니다.

3단계
녹인 초콜릿에 마이크리오를 1% 추가합니다. 즉, 초콜릿 1kg당 10g을 넣습니다.

4단계
잘 섞어줍니다.

5단계
초콜릿이 완벽하게 예비 결정화되면, 다크 초콜릿의 경우 34°C, 밀크, 화이트 또는 색깔 초콜릿의 경우 33°C의 온도를 유지합니다.

6단계
초콜릿을 더 오랫동안 사용하려면, 다크 초콜릿의 경우 31°C, 밀크, 화이트 또는 색깔 초콜릿의 경우 29°C로 온도를 유지합니다.

기술적으로는 어떤가요?
대리석 작업대에서 초콜릿을 템퍼링하거나 이미 예비 결정화된 초콜릿으로 '시딩'할 때, 초콜릿 속 코코아 버터가 베타 결정 형태라는 안정적인 결정 구조를 띠게 하는 연쇄 반응을 일으킵니다. 코코아 버터는 6가지 다른 형태로 결정화될 수 있지만, 베타 결정 형태만이 고객들이 아는 군침 도는 제품, 즉 아름다운 광택과 단단한 바삭함을 만들어내는 원하는 특성을 만들어냅니다. 이 새로운 템퍼링 기술로는 베타 결정 형태를 새로 만드는 것이 아니라, 단순히 추가하는 것입니다. 단지 1%의 마이크리오가 완벽한 결정화를 유도하는 연쇄 반응을 시작하는 데 필요한 정확한 양의 베타 결정입니다. 이로 인해 처음부터 과정이 유도되므로 초콜릿을 다룰 수 있는 시간이 더 길어집니다.