시딩 기법은 녹은 초콜릿에 녹지 않은 소량의 칼레바우트 캘릿(Callets™)을 추가하여 템퍼링하는 방법입니다. 빠르고, 쉽고, 매우 효율적입니다.

참고 사항

유동성이 왜 중요한가요?

초콜릿의 유동성은 셸의 두께와 완성된 초콜릿 제품의 '스냅'을 결정합니다. 초콜릿의 유동성이 높을수록 셸이 더 얇고 바삭해집니다.

올바른 유동성의 초콜릿을 사용하면 시간도 절약됩니다. 유동성이 낮은 초콜릿으로 큰 몰드를 한 번에 부을 수 있습니다. 유동성이 높은 초콜릿은 디테일이 많은 몰드에 더 적합하지만, 몰드를 2~3번 채워야 합니다.

초콜릿을 제대로 예비 결정화하는 것이 왜 중요한가요?

초콜릿이 단단해지고 아름다운 새틴 광택과 맛있는 '스냅'을 갖도록 돕습니다. 냉각 시 초콜릿이 수축하여 몰드에서 쉽게 분리할 수 있게 됩니다. 결정화가 제대로 되지 않았거나 결정화되지 않은 초콜릿은 회색빛을 띠고 먹음직스러운 광택이 나지 않습니다.

템퍼링 또는 예비 결정화란 무엇인가요?

초콜릿 템퍼링의 목적은 초콜릿 내 코코아 버터를 예비 결정화하는 것입니다. 이는 초콜릿을 가공할 준비를 하는 데 중요합니다. 템퍼링하는 동안 초콜릿 속 코코아 버터는 안정적인 결정 형태를 띠게 됩니다. 이는 새틴 광택과 단단한 '스냅'을 가진 완벽한 최종 제품을 보장합니다. 또한 냉각 시 초콜릿을 수축시켜 몰드에서 더 쉽게 분리할 수 있게 합니다. 초콜릿을 단순히 녹여서(40~45°C) 적절한 작업 온도로 식히면, 최종 제품은 광택이 나지 않습니다. 초콜릿을 올바른 작업 온도로 만드는 작은 노력을 기울이면 원하는 최종 결과를 얻을 수 있습니다. 이것이 바로 템퍼링이 의미하는 바입니다: 초콜릿을 올바른 작업 온도로 만들면서 그 안에 있는 코코아 버터의 결정 구조가 안정적인지 확인하는 것입니다. 아래에서 보게 될 것처럼, 올바른 템퍼링의 세 가지 핵심 원칙은 시간, 온도, 그리고 움직임입니다.

칼레바우트 캘릿(Callets™)을 이용한 템퍼링

이미 템퍼링된 초콜릿을 녹인 초콜릿에 추가하면 예비 결정화가 매우 쉽습니다. 그리고 바로 이 지점에서 칼레바우트 캘릿(Callets™)이 진정한 '게임 체인저' 역할을 합니다. 템퍼링된 이 작은 초콜릿 방울 속 코코아 버터는 이미 올바른 결정 구조를 가지고 있습니다. 이것을 녹인 초콜릿에 추가하면 적절하게 결정화된 초콜릿으로 이어지는 연쇄 반응을 촉발합니다. 필요한 캘릿(Callets™)의 양은 녹인 초콜릿과 캘릿(Callets™)의 온도에 따라 달라집니다. 녹인 초콜릿의 온도가 약 40°C일 때, 상온(즉, 15~20°C)의 캘릿(Callets™)을 5% 추가하는 것이 일반적인 방법입니다.

1단계

초콜릿 용해기에서 초콜릿을 녹입니다 (온도 조절기를 45 °C로 올립니다).

2단계

온도 조절기를 내리고 (다크 초콜릿의 경우 약 31°C, 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿의 경우 약 29°C), 즉시 상온의 캘릿(Callets™) 5%를 추가합니다.

3단계

캘릿(Callets™)의 안정적인 결정들이 철저하고 균일하게 섞이도록 초콜릿을 잘 저어줍니다. 캘릿(Callets™)이 너무 빨리 녹나요? 그것은 초콜릿이 아직 너무 뜨겁다는 의미입니다. 온도를 낮추기 위해 캘릿(Callets™)을 더 추가하고 계속 저어줍니다.

4단계

약간 걸쭉해진 초콜릿을 얻게 되며, 이제 작업할 준비가 된 것입니다.

어떤 칼레바우트 초콜릿을 템퍼링해야 하나요?

각 품종이나 종류의 초콜릿은 초콜릿과 속이 빈 피규어를 만들거나 케이크와 초콜릿을 코팅하기 전에 템퍼링해야 합니다. 간단히 말해, 초콜릿이 아름다운 새틴 광택과 단단한 '스냅'을 가져야 할 때마다 템퍼링은 절대적으로 중요합니다.

초콜릿 무스나 바이에른 크림과 같이 요리에 맛 성분으로 초콜릿을 추가할 때는 템퍼링 없이 단순히 녹이는 것만으로 충분합니다. 모든 저희 레시피에는 초콜릿을 템퍼링해야 하는지 여부가 명확하게 표시되어 있습니다.