초콜릿을 템퍼링하는 것(더 정확히는 초콜릿을 예비 결정화하는 것)은 코코아 버터가 안정적인 결정 형태를 갖도록 조절하는 작업입니다. 이는 초콜릿을 가공할 준비를 하는 데 매우 중요한 단계이며, 완성된 제품에 아름다운 광택과 깨물었을 때 나는 경쾌한 소리, 그리고 틀에서 쉽고 완벽하게 분리되도록 하는 수축성을 부여합니다.

그러나 이 안정적인 결정 형태를 만들면 연쇄 반응이 일어나고, 초콜릿이 적절한 가공 온도로 유지되더라도 코코아 버터 결정이 점점 더 많이 생성됩니다. 이를 과결정화(overcrystallisation)라고 하며, 초콜릿을 훨씬 더 걸쭉하고 끈적하게 만듭니다. 이러한 초콜릿으로 제품을 만들면 광택이 덜하고, 초콜릿 껍질이 너무 두꺼워지며, 전체적으로 흐릿한 반점이 생기고, 바닥에 여분의 초콜릿 층이 생깁니다.

과결정화된 초콜릿을 되살리는 방법

과결정화된 초콜릿을 사용할 수 있는 상태로 되돌리는 것은 매우 간단합니다. 초콜릿에 있는 과도한 코코아 버터 결정을 녹이거나(예: 히팅건 사용), 템퍼링되지 않은 녹인 초콜릿을 추가하여 적절한 양의 코코아 버터 결정을 다시 얻으면 됩니다. 이 작업을 하면서 초콜릿이 점차 더 유동적으로 변하는 것을 확인할 수 있습니다. 이는 초콜릿이 다시 가공할 준비가 되었음을 의미합니다.