디저트와 페이스트리에 완벽한 환상적인 벨기에 초콜릿 무스를 만드는 고전적인 방법은 '파타 봄브(pâte à bombe)' 기법입니다.

알아두면 좋은 점

초콜릿 무스를 만들 때 주의할 점은 무엇인가요?
항상 유동성이 중간 정도인 '쓰리 드롭(three-drop)' 유동성을 가진 초콜릿을 선택하세요. 이것은 완벽한 질감의 초콜릿 무스를 얻기 위해 매우 중요합니다.

크림은 최대 지방 함량이 35%인 것을 사용하세요. 지방이 너무 많으면 무스가 지나치게 묵직하고 밀도가 높아집니다.

크림은 중간 피크(medium peak, 2/3 정도 단단한 상태)가 될 때까지만 휘핑하세요. 너무 단단하면 접어 넣기 어려워 무스의 질감을 망칠 수 있습니다.

레시피에 명시된 온도를 따르세요. 이는 잘 만들어지고 균일한 최종 결과물을 얻는 데 매우 중요합니다.

초콜릿 무스를 즉시 사용하세요. 무스가 굳기 시작하기 전에 짜주머니에 담아 페이스트리 링에 짜 넣으세요.

구멍이 큰 짜주머니를 사용하세요. 구멍이 너무 작으면 초콜릿 무스의 공기층이 망가질 수 있습니다.

냉장고에서 약 2~3시간 동안 초콜릿 무스를 식히면 quenelles를 만들기에 완벽한 질감이 됩니다.

준비물:

• 휘핑한 크림 415g
• 크림(35%) 100g
• 칼리바우트 다크 초콜릿 싱글 오리진 브라질 240g
• 달걀 노른자 90g
• 전란 45g
• 설탕 110g
• 스탠드 믹서
• 핸드 블렌더
• 핫플레이트
• 냄비
• 온도계
• 주걱

단계 1
달걀흰자, 달걀노른자, 설탕을 섞은 후 60°C까지 데웁니다.

단계 2
달걀 혼합물을 스탠드 믹서에 바로 넣고 실온이 될 때까지 중간 속도로 젓습니다. 혼합물이 균일하고 공기층이 생기며 색이 흰색으로 변하면 파타 봄브가 완성된 것입니다.

단계 3
크림을 전자레인지에 넣고 끓입니다.

단계 4
끓인 크림을 초콜릿에 조금씩 부어가며 부드러운 혼합물이 될 때까지 전체를 잘 저어줍니다.

단계 5
덩어리를 없애기 위해 핸드 블렌더로 초콜릿 혼합물을 유화시킵니다. 기포가 생기지 않도록 항상 날을 혼합물 표면 아래에 두세요.

단계 6
초콜릿 유화물의 온도를 확인합니다. 온도가 40~45°C 범위에 있을 때, 파타 봄브를 초콜릿 유화물에 부드럽게 접어 넣습니다.

단계 7
초콜릿 파타 봄브 혼합물을 휘핑한 크림에 접어 넣습니다.

단계 8
초콜릿 무스를 짜주머니에 담아 케이크 링 또는 디저트 잔에 즉시 짜 넣습니다.