같은 완벽한 결과에 다른 기술을 적용했습니다. 다만, 크렘 앙글레즈를 베이스로 한 벨기에식 초콜릿 무스는 질감이 약간 더 부드러워지는 경향이 있습니다.

참고할 만한 사항

초콜릿 무스를 만들 때 유의할 점은 무엇인가요?
항상 기본 3방울 유동성을 가진 초콜릿을 선택하세요. 이것이 완벽한 질감의 초콜릿 무스를 얻는 데 필수적입니다.

크림은 지방 함량이 최대 35%인 것을 사용하세요. 지방이 더 많으면 무스가 너무 기름지고 밀도가 높아집니다.

크림은 항상 중간 단계(즉, 2/3 정도 단단하게)로 휘핑하고, 그 이상은 휘핑하지 마세요. 너무 단단하면 접어 넣기 어려워 무스의 질감을 망칠 수 있습니다.

레시피에 명시된 온도를 따르세요. 이는 잘 구성된 균일한 최종 결과물을 얻는 데 매우 중요합니다.

초콜릿 무스는 굳기 시작하기 전에 즉시 사용하세요. 무스를 짤주머니에 붓고 페이스트리 링에 짜 넣으세요.

짤주머니는 구멍이 큰 것을 사용하세요. 구멍이 너무 작으면 초콜릿 무스의 공기 질감을 망칠 수 있습니다.

초콜릿 무스를 냉장고에서 약 2~3시간 동안 식히면 퀘넬(quenelles)을 만들기에 완벽한 질감이 됩니다.

준비물:

• 가당되지 않은 중간 휘핑 크림 425g
• 크림(35%) 55g
• 우유 55g
• 설탕 70g
• 달걀 노른자 50g
• 깔리바우트 다크 초콜릿 싱글 오리진 상투메 250g
• 핸드 블렌더
• 핫플레이트
• 냄비
• 온도계
• 주걱

1단계
설탕과 달걀 노른자를 함께 휘젓습니다.

2단계
우유와 크림을 함께 천천히 끓입니다.

3단계
끓인 혼합물 절반을 달걀 혼합물에 붓고 함께 휘젓습니다. 이 혼합물을 끓인 크림 혼합물이 절반 남아 있는 냄비에 다시 붓습니다.

4단계
온도가 82~85°C가 될 때까지 저으면서 냄비에 담긴 혼합물을 다시 데웁니다.

5단계
크렘 앙글레즈가 준비되었는지 확인하기 위해 스푼 테스트를 수행합니다. 스푼이나 주걱을 크렘 앙글레즈에 담갔다가 꺼낸 후 표면을 손가락으로 가로질러 긋습니다. 방금 그은 선 위로 혼합물이 흐르지 않으면 크렘 앙글레즈가 완벽하게 다음 단계로 넘어갈 준비가 된 것입니다.

6단계
크렘 앙글레즈를 초콜릿에 조금씩 부어 균일한 혼합물이 될 때까지 섞습니다.

7단계
모든 덩어리를 제거하기 위해 핸드 블렌더로 혼합물을 유화시킵니다. 거품이 생기지 않도록 칼날을 항상 혼합물 표면 아래에 두세요.

8단계
혼합물의 온도를 확인합니다. 온도는 35~40°C여야 다음 공정을 진행할 수 있습니다. 참고로 이는 사용하는 초콜릿의 종류와 만드는 초콜릿 무스의 양에 따라 달라집니다.

9단계
가당되지 않은 중간 휘핑 크림을 부드럽게 섞어 넣습니다.

10단계
초콜릿 무스를 짤주머니에 붓고 케이크 링이나 디저트 컵에 즉시 짜 넣습니다.