아름다운 몰드 초콜릿을 만들고 싶으신가요? 이 단계별 가이드를 통해 완벽한 결과물을 얻을 수 있도록 도와드리겠습니다.

꼭 알아두세요

몰드 초콜릿을 만들 때 유의해야 할 점은 무엇인가요?
폴리카보네이트 몰드를 사용하세요. 광택이 가장 좋고 초콜릿보다 수축 속도가 느려 탈형이 훨씬 쉽습니다.

유동성이 좋은 초콜릿을 선택하세요: 세 방울 또는 네 방울 유동성이 이상적입니다.

초콜릿을 붓기 전에 몰드를 살짝 데워주세요. 이렇게 하면 초콜릿이 나중에 회색으로 변하게 하는 온도 충격을 피할 수 있습니다.

필링은 부드럽고 쉽게 짜낼 수 있을 만큼 충분히 유동적이어야 합니다. 또한 온도가 28°C보다 높지 않은지 확인하세요. 그렇지 않으면 필링이 초콜릿 쉘을 녹일 수 있습니다.

초콜릿 몰드의 가장자리에 필링이 묻지 않도록 하세요. 필링이 묻으면 초콜릿 쉘에 틈이 생길 수 있습니다. 항상 초콜릿 쉘 하나하나를 개별적으로 채우세요.

초콜릿 쉘을 가득 채우지 마세요. 위에서 1.5mm 정도의 공간을 남겨두세요. 그렇지 않으면 초콜릿을 제대로 밀봉할 수 없습니다.

필요한 도구:

• 초콜릿(프랄린) 몰드, 가급적 폴리카보네이트
• 국자
• 초콜릿 멜터 또는 템퍼링 머신
• 작은 팔레트 나이프
• 초콜릿 스크래퍼
• 종이 한 장

1단계
녹인 초콜릿을 템퍼링하세요.

2단계
히트건으로 초콜릿 몰드를 26~27°C까지 데우되, 템퍼링된 초콜릿보다 온도가 높아지지 않도록 하세요.

3단계
몰드에 템퍼링된 초콜릿을 채웁니다. 몰드를 비스듬히 들고 몰드 위와 옆면의 초콜릿을 긁어내세요.

4단계
작업대에 몰드를 단단히 두드려 초콜릿 내부의 기포를 제거하세요.

5단계
초콜릿을 멜터에 다시 부으세요. 단, 몰드 구멍의 모든 면과 모서리가 초콜릿으로 고르게 덮여 있는지 확인하세요.

6단계
몰드 위와 옆면의 남은 초콜릿을 다시 긁어내세요.

7단계
초콜릿이 굳을 때까지 약 5분 정도 기다리세요. 몰드를 입구가 아래를 향하게 종이 위에 올려놓고 여분의 초콜릿이 떨어지도록 하세요(초콜릿이 굳기 시작할 때까지).

8단계
마지막으로 남은 초콜릿을 긁어내고 14~16°C의 냉장고에서 몇 분 동안 굳히세요. 초콜릿 쉘은 이제 가나슈, 프랄린 또는 기타 필링을 채울 준비가 되었습니다.

몰드 초콜릿을 만드는 데 가장 적합한 초콜릿 유형은 무엇인가요?

중간 두께의 초콜릿 쉘의 경우:
기본 세 방울 유동성을 가진 모든 종류의 초콜릿이 완벽하게 적합합니다. 완벽한 두께의 초콜릿 층을 만들기 쉽고, 특히 유동성이 높은 초콜릿에 비해 원치 않는 기포가 생길 가능성을 최소화합니다.

얇은 초콜릿 쉘의 경우:
일부 초콜릿 애호가와 장인은 몰드 초콜릿 쉘이 가능한 한 얇고 바삭하기를 원합니다. 코코아 버터 함량이 2%에서 4% 더 높은 유동성 초콜릿이 이러한 용도에 완벽합니다. 포장에 표시된 네 방울 기호로 이러한 종류의 초콜릿을 쉽게 식별할 수 있습니다.