초콜릿을 손으로 디핑하는 풀링(pulling) 기법과 터닝(turning) 기법을 배우고, 각 기법이 만들어내는 다른 결과물을 알아보세요.

알아두면 좋은 점

초콜릿 코팅 또는 수제 디핑 초콜릿을 만들 때 유의해야 할 점은 무엇인가요?
올바른 유동성을 선택하세요. 보통 두께의 초콜릿 셸을 위해서는 세 방울, 얇고 바삭한 초콜릿 셸을 위해서는 네 방울의 유동성이 적절합니다.

수제 디핑을 할 때는 깊고 가득 찬 볼에 템퍼링된 초콜릿을 사용해야 가능한 한 일정한 온도를 유지하고 과도하게 결정화되지 않습니다.

깨끗한 디핑 포크를 사용해야 플라스틱 위에 초콜릿을 쉽게 올려놓을 수 있습니다.

디핑 중 변형되는 것을 방지하기 위해 단단하고 견고한 질감에 얇지만 단단한 초콜릿 층으로 덮인 필링만 사용하세요.

필링의 온도가 너무 차갑지 않도록 확인하세요. 실온 상태를 유지하는 것이 이상적입니다.

얇은 초콜릿 층을 위한 풀링 기법

1단계
오른손잡이이신가요? 그렇다면 필링을 가장 왼쪽에, 템퍼링된 초콜릿이 담긴 용기를 가운데에, 프랄린을 올릴 플라스틱을 오른쪽에 놓으세요. 왼손잡이라면 반대로 하세요.

2단계
필링의 윗부분이 초콜릿 표면과 수평이 될 때까지 템퍼링된 초콜릿 속으로 재빨리 밀어 넣으세요.

3단계
디핑 포크를 사용하여 필링 위로 얇은 초콜릿 층을 끌어당기세요.

4단계
디핑 포크로 필링을 들어 올리세요. 필링의 약 1/3이 포크 위로 나오도록 확인하세요.

5단계
용기 안의 초콜릿 표면에 필링을 반복적으로 가볍게 두드려주세요. 이렇게 하면 여분의 초콜릿이 모두 떨어져 나가 완벽하게 얇은 층이 만들어집니다.

6단계
용기 가장자리에 포크 바닥을 깨끗이 닦으세요.

7단계
필링의 앞면이 플라스틱에 닿도록 놓으세요.

8단계
필링 아래에서 포크를 부드럽게 빼내세요.

9단계
포크를 완전히 빼기 전에 프랄린을 조금 앞으로 부드럽게 밀어주세요. 이렇게 하면 디핑한 초콜릿 바닥에 '발(foot)'(여분의 초콜릿으로 만들어진 작은 웅덩이)이 생기는 것을 방지할 수 있습니다.

두꺼운 초콜릿 층을 위한 터닝 기법

1단계
필링의 윗부분이 초콜릿 표면과 수평이 될 때까지 템퍼링된 초콜릿 속으로 재빨리 밀어 넣으세요.

2단계
디핑 포크로 필링의 한쪽을 눌러 초콜릿 안에서 회전시키세요.

3단계
디핑 포크로 필링을 들어 올리세요. 필링의 약 1/3이 포크 위로 나오도록 확인하세요.

4단계
용기 안의 초콜릿 표면에 필링을 반복적으로 가볍게 두드려주세요. 이렇게 하면 여분의 초콜릿이 모두 떨어져 나가 완벽하게 얇은 층이 만들어집니다.

5단계
용기 가장자리에 포크 바닥을 깨끗이 닦으세요.

6단계
필링의 앞면이 플라스틱에 닿도록 놓으세요.

7단계
필링 아래에서 포크를 부드럽게 빼내세요.

8단계
포크를 완전히 빼기 전에 프랄린을 조금 앞으로 부드럽게 밀어주세요. 이렇게 하면 디핑한 초콜릿 바닥에 '발(foot)'(여분의 초콜릿으로 만들어진 작은 웅덩이)이 생기는 것을 방지할 수 있습니다.

냉각을 위한 팁

디핑이 끝났나요? 그렇다면 프랄린을 바로 냉장고에 넣지 말고, 초콜릿이 만졌을 때 마를 때까지 실온(18~20°C)에서 몇 분 동안 굳히세요. 바로 냉장고에 넣으면 너무 빨리 냉각되어 초콜릿이 회색으로 변할 수 있습니다. 또한 플라스틱 위에 너무 가깝게 놓지 마세요. 그렇지 않으면 열이 초콜릿 사이에 갇혀 초콜릿의 측면도 회색으로 변할 수 있습니다. 몇 분 동안 굳힌 후 초콜릿을 18~20°C의 냉장고에 약 30분간 넣어 완전히 결정화시키세요.

필링을 모조 초콜릿에 담갔나요? 그렇다면 프랄린을 가능한 한 빨리 냉장고에 넣으세요. 모든 필링 디핑이 끝날 때까지 기다리지 마세요. 소량이라도 준비되는 대로 바로 냉각하세요! 이렇게 유발되는 온도 충격은 코팅의 광택을 유지하는 데 필요합니다.

어떤 종류의 초콜릿이 코팅 및 디핑 필링에 가장 적합한가요?

중간 두께의 초콜릿 셸을 위해:
기본 세 방울 유동성을 가진 모든 초콜릿 유형이 완벽하게 적합합니다. 이들의 유동성은 필링 디핑 및 코팅을 포함한 광범위한 기술 및 응용 분야에 맞게 설계되었습니다.

반면, 기본 세 방울 유동성을 가진 화이트 초콜릿은 약간 너무 유동적입니다. 중간 두께의 화이트 초콜릿 셸을 만들려면 코코아 버터 함량이 2%~3% 낮은 레시피를 선택하는 것이 좋습니다. 이러한 레시피는 초콜릿의 레시피 번호 바로 앞에 B 또는 C 문자로 표시됩니다.

얇은 초콜릿 셸을 위해:
일부 초콜릿 애호가 및 장인들은 코팅 또는 수제 디핑 초콜릿의 셸이 가능한 한 얇고 바삭하기를 원합니다. 코코아 버터 함량이 2%~4% 더 높은 유동성이 좋은 초콜릿이 이에 완벽하게 적합합니다. 이러한 종류의 초콜릿은 포장에 표시된 네 방울 기호 또는 초콜릿의 레시피 번호 바로 앞에 있는 숫자 2, 3 또는 4로 쉽게 식별할 수 있습니다.