칼리바우트 셰프 **알렉상드르 부르도(Alexandre Bourdeaux)**가 완벽한 초콜릿 미러 글레이즈에서 찾아야 할 것과 그가 이것을 왜 좋아하는지 보여줍니다.

꼭 알아두세요

초콜릿 글레이즈를 만들 때 무엇을 명심해야 할까요?
항상 적절한 유동성을 가진 초콜릿을 선택하세요. 3방울 유동성이 이상적입니다.

완벽하게 균형 잡힌 초콜릿 글레이즈 레시피를 만드는 것은 흠잡을 데 없는 결과를 얻는 데 중요합니다. 이는 글레이즈가 최소 2일 동안 케이크에 유지될 수 있도록 적절한 질감을 제공할 것입니다.

완벽하게 균형 잡힌 레시피는 또한 초콜릿 글레이즈에서 전형적인 거울 같은 광택과 먹음직스러운 깊은 색상을 이끌어낼 수 있도록 보장합니다.

재료를 높고 좁은 용기에 저속으로 스틱 블렌더를 사용하여 섞으세요. 기포가 생기는 것을 방지하려면, 스틱 블렌더를 부드럽게 위아래로 움직이고, 칼날이 항상 액체 표면 아래에 있도록 하세요.

완벽한 글레이즈 두께를 얻기 위해 조리 온도를 준수하세요. 문제가 없이 잘릴 만큼 충분히 유연하고, 케이크에 유지될 만큼 충분히 밀도가 있어야 합니다.

코코아 파우더로 만든 부드럽고 덩어리 없는 글레이즈를 얻으려면, 스틱 블렌더로 균일하게 만든 후 혼합물을 고운체에 거르는 것이 중요합니다.

글레이즈를 그릇에 담아 냉장고에 보관하세요. 글레이즈가 공기와 접촉하는 것을 막기 위해 랩으로 덮으세요. 약 일주일 동안 보관할 수 있습니다.

페이스트리에 바르기 전에: 글레이즈를 ±35°C로 데우세요. 이렇게 하면 쉽고 고르게 바르기에 이상적인 유동성을 갖게 됩니다.

초콜릿 글레이즈는 항상 정확히 -18°C로 냉동된 페이스트리에 바르세요.

글레이즈가 더 이상 떨어지지 않을 때, 즉 굳기 전에 페이스트리를 그릴에서 제거하세요. 그렇지 않으면 글레이즈에 구멍이 생길 수 있습니다.

글레이즈를 입힌 페이스트리는 -18°C에서 냉동 보관할 수 있습니다. 꺼낼 때, 응결을 피하기 위해 즉시 4°C 냉장고에 최소 2시간 동안 보관하세요.

Tools