칼리바우트 깔렛(Callebaut Callets™)을 사용하여 완벽한 초콜릿 미러 글레이즈를 만들고 적용하는 방법을 배워보세요. 높은 광택과 풍부한 초콜릿 맛에 만족하실 겁니다.

참고 사항

초콜릿 글레이즈를 만들 때 중요하게 생각해야 할 점은 무엇인가요?

초콜릿 글레이즈를 만들 때 중요하게 생각해야 할 점은 무엇인가요?
완벽하게 균형 잡힌 초콜릿 글레이즈 레시피는 완벽한 결과를 얻는 데 중요합니다. 이를 통해 케이크 위에서 최소 2일 동안 유지될 수 있는 적절한 질감의 글레이즈를 얻을 수 있습니다.

완벽하게 균형 잡힌 레시피는 또한 초콜릿 글레이즈에서 전형적인 거울 같은 광택과 식욕을 돋우는 짙은 색상을 보장합니다.

재료를 키가 크고 좁은 용기에 넣고 스틱 블렌더로 낮은 속도로 섞으세요. 기포가 생기지 않도록 스틱 블렌더를 부드럽게 위아래로 움직이고, 항상 블레이드를 액체 표면 아래에 두도록 하세요.

완벽한 글레이즈 두께를 얻으려면 조리 온도를 준수해야 합니다. 쉽게 잘릴 만큼 유연하면서도 케이크 위에서 유지될 만큼 충분히 밀도가 높아야 합니다.

부드럽고 덩어리 없는 글레이즈를 얻으려면, 스틱 블렌더로 균일하게 만든 혼합물을 고운 체에 통과시키는 것이 중요합니다.

글레이즈를 그릇에 담아 냉장고에 보관하세요. 공기와의 접촉을 막기 위해 글레이즈를 랩으로 덮으세요. 약 일주일 동안 보관할 수 있습니다.

페이스트리에 바르기 전에 글레이즈를 ±35°C로 데우세요. 이렇게 하면 쉽고 균일하게 바를 수 있는 이상적인 유동성을 얻을 수 있습니다.

초콜릿 글레이즈는 항상 정확히 -18°C로 냉동된 페이스트리에 바르세요.

글레이즈가 굳기 전에, 즉 글레이즈가 더 이상 흐르지 않을 때 바로 그릴에서 페이스트리를 꺼내세요. 그렇지 않으면 글레이즈에 구멍이 생길 수 있습니다.

글레이즈를 바른 페이스트리는 -18°C의 냉동고에 보관할 수 있습니다. 꺼낸 후에는 응결을 막기 위해 즉시 4°C의 냉장고에 최소 2시간 동안 보관하세요.

준비물:

• 물 320g
• 설탕 640g
• 글루코스 시럽 640g
• 젤라틴 덩어리 340g
• 연유 425g
• 칼리바우트 다크 초콜릿 70-30-38 620g
• 높은 용기
• 주걱
• 스틱 블렌더
• 핫플레이트
• 소스팬

1단계
물, 설탕, 글루코스 시럽을 함께 섞으면서 혼합물을 105°C까지 데우세요.

2단계
연유, 초콜릿, 젤라틴 덩어리를 높은 용기에 넣고 끓인 혼합물을 추가하세요.

3단계
모든 재료를 부드럽게 섞으세요. 기포가 생기지 않도록 스틱 블렌더의 블레이드를 항상 액체 표면 아래에 두세요.

4단계
공기와의 접촉을 막기 위해 랩으로 글레이즈를 덮으세요. 랩이 혼합물의 표면에 닿도록 해야 합니다.

5단계
글레이즈를 냉장고에서 24시간 동안 휴지시키세요. 그 후 글레이즈가 완성됩니다.

6단계
냉장고에서 글레이즈를 꺼내 전자레인지에 35°C로 데우세요.

7단계
글레이즈의 온도가 전체적으로 균일해지도록 다시 섞으세요.

8단계
페이스트리를 그릴에 올려 -18°C로 냉동한 후 냉동고에서 꺼내 즉시 글레이즈를 바르세요.

9단계
글레이즈가 몇 분 동안 흐르도록 두세요. 더 이상 흐르지 않으면 그릴에서 페이스트리를 꺼내 디저트 접시나 케이크 받침대에 올리세요.

10단계
남은 글레이즈는 4°C의 냉장고에 보관하세요. 그러면 다른 페이스트리를 완성하고 싶을 때 언제든지 사용할 수 있습니다.