칼리바우트 셰프 Alexandre Bourdeaux가 완벽한 초콜릿 미러 글레이즈를 위해 확인해야 할 사항과 그가 왜 이것을 그토록 좋아하는지 알려드립니다.

알아두면 좋은 점

초콜릿 글레이즈를 만들 때 무엇을 중요하게 생각해야 할까요?
항상 적절한 유동성을 가진 초콜릿을 선택하세요. 3방울 유동성이 가장 이상적입니다.

완벽한 초콜릿 글레이즈 레시피를 만드는 것이 완벽한 결과를 얻는 데 매우 중요합니다. 이것은 글레이즈가 케이크 위에서 최소 2일 동안 유지될 수 있도록 적절한 질감을 제공합니다.

완벽하게 균형 잡힌 레시피는 또한 초콜릿 글레이즈에서 전형적인 거울 같은 광택과 식욕을 돋우는 짙은 색을 끌어내는 것을 보장합니다.

높고 좁은 용기에서 저속으로 스틱 블렌더를 사용하여 재료를 섞으세요. 기포가 생기는 것을 방지하려면 스틱 블렌더를 위아래로 부드럽게 움직이고, 칼날이 항상 액체 표면 아래에 있도록 하세요.

완벽한 글레이즈 두께를 위해 조리 온도를 지켜야 합니다. 문제없이 자를 수 있을 만큼 유연하고, 케이크 위에 잘 유지될 만큼 밀도가 있어야 합니다.

코코아 파우더로 만든 매끄럽고 덩어리 없는 글레이즈를 얻으려면 스틱 블렌더로 균일하게 만든 후 고운 체에 혼합물을 통과시키는 것이 중요합니다.

글레이즈는 냉장고의 그릇에 보관하세요. 공기와의 접촉을 막기 위해 글레이즈를 랩으로 덮어주세요. 약 일주일 동안 보관할 수 있습니다.

페이스트리에 바르기 전에 글레이즈를 ±35°C로 데우세요. 이것은 쉽고 균일하게 바를 수 있는 이상적인 유동성을 줍니다.

항상 정확히 -18°C로 냉동된 페이스트리에 초콜릿 글레이즈를 바르세요.

글레이즈가 떨어지는 것을 멈추는 즉시, 즉 굳기 전에 페이스트리를 그릴에서 꺼내세요. 그렇지 않으면 글레이즈에 구멍이 생길 수 있습니다.

글레이즈를 입힌 페이스트리는 -18°C의 냉동고에 보관할 수 있습니다. 꺼낸 후에는 응결을 피하기 위해 즉시 4°C의 냉장고에 최소 2시간 동안 보관하세요.