완벽한 페이스트리를 만드세요! 맛있는 무스를 만들고 단단하게 굳히기 위해서는 초콜릿의 유동성(fluidity)을 올바르게 선택하는 것이 중요합니다. 초콜릿 활용법과 초콜릿 방울 시스템에 대해 알아보세요.

유동성의 중요성

페이스트리용 초콜릿 무스는 진한 초콜릿 맛과 가볍고, 부드러우며 혀 위에서 녹는 듯한 질감을 가져야 합니다. 또한 케이크 시트의 무게를 지탱할 수 있을 만큼 충분히 단단해야 합니다. 이처럼 완벽한 최종 결과물을 얻으려면 올바른 유동성의 초콜릿을 선택하는 것이 매우 중요합니다. 세 방울 유동성의 초콜릿 사용을 권장합니다.

만약 유동성이 낮은(코코아 버터 함량이 적은) 초콜릿을 사용하면, 굳은 후 초콜릿 무스가 매우 부드러워집니다. 이 경우 케이크 시트의 무게를 지탱할 만큼 단단하지 않아 케이크 위에 올리거나 케이크 속을 채우기에는 적합하지 않습니다. 반대로 유동성이 높은(코코아 버터 함량이 많은) 초콜릿을 사용하면, 무스가 거칠고 매우 단단하며 기름진 질감을 갖게 되어 모양과 맛이 좋지 않게 됩니다.

유동성 가이드라인

칼리바우트(Callebaut)는 각 초콜릿 레시피마다 다양한 수준의 유동성을 제공합니다. 중요한 것은 코코아 버터 함량은 다르더라도 동일한 레시피 번호를 가진 초콜릿은 모두 정확히 동일한 맛을 낸다는 점입니다. 특정 초콜릿의 유동성은 포장에 있는 초콜릿 방울(drop) 기호로 표시됩니다. 용도에 따라 적절한 양의 코코아 버터가 함유된 초콜릿을 선택하는 것이 중요합니다.

• 한 방울 유동성 초콜릿: 필링, 버터크림, 아이스크림 등에 초콜릿 풍미를 더하기에 좋습니다.
• 두 방울 유동성 초콜릿: 커다란 몰드형 초콜릿 피겨에 적합합니다.
• 세 방울 유동성 초콜릿: 활용도가 매우 높아 어떤 용도로든 이상적입니다.
• 네 방울 유동성 초콜릿: 얇은 초콜릿 쉘이 있는 몰드형 초콜릿이나 (각진) 초콜릿 몰드에 가장 적합한 선택입니다.
• 다섯 방울 유동성 초콜릿: 넓은 표면의 비스킷 위에 얇은 초콜릿 층을 입히기에 탁월합니다.