유동성의 중요성

어떤 용도로 초콜릿을 사용할지에 따라 올바른 맛과, 더 중요하게는 올바른 유동성을 가진 초콜릿을 선택하는 것이 매우 중요합니다. 유동성이 높은 초콜릿은 코코아 버터를 더 많이 함유하고 있어 더 단단하고 얇은 초콜릿 껍질과 높은 광택을 내며, (적절하게 템퍼링된 경우) 맛있고 바삭한 최종 제품을 만들어냅니다. 또한 냉각 시 수축이 잘 되어 초콜릿 껍질이 몰드에서 완벽하게 분리됩니다. 그 결과, 몰드에서 빼내기 쉽고 흠집 없는 초콜릿 껍질을 얻을 수 있습니다.

반면에, 유동성이 낮은 초콜릿은 코코아 버터 함량이 낮아 덜 단단하고 덜 윤기 나며 두꺼운 초콜릿 껍질을 만듭니다. 하지만 큰 초콜릿 피규어를 만들 때는 더 나은 선택입니다. 유동성이 높은 초콜릿으로 속이 빈 피규어를 만들 때보다 훨씬 적은 노력으로 몰드 내부에 한 겹만 초콜릿을 코팅하여 완벽한 껍질을 만들 수 있기 때문입니다.

유동성 가이드라인

칼리바우트는 각 초콜릿 레시피마다 다양한 유동성 수준을 제공합니다. 중요한 점은 코코아 버터 함량은 다르지만, 동일한 레시피 번호를 가진 모든 초콜릿은 맛이 완전히 똑같다는 것입니다. 특정 초콜릿의 유동성은 패키지에 드롭(물방울) 기호 시스템으로 표시됩니다. 용도에 따라 올바른 양의 코코아 버터가 함유된 초콜릿을 선택하는 것이 중요합니다:

• 드롭 1개 유동성 초콜릿: 필링, 버터크림 또는 아이스크림에 초콜릿 맛을 가미할 때 좋습니다.
• 드롭 2개 유동성 초콜릿: 큰 몰드 초콜릿 피규어에 완벽합니다.
• 드롭 3개 유동성 초콜릿: 매우 다재다능하여 어떤 용도에도 이상적입니다.
• 드롭 4개 유동성 초콜릿: 얇은 초콜릿 껍질의 몰드 초콜릿이나 (각이 뚜렷한) 각진 초콜릿 몰드에 가장 좋은 선택입니다.
• 드롭 5개 유동성 초콜릿: 넓은 표면의 비스킷 위에 얇은 초콜릿 층을 입힐 때 탁월합니다.