완벽한 초콜릿 작품을 만드는 비법을 알아보세요. 몰딩, 코팅 등에 적합한 초콜릿의 유동성을 선택하는 방법을 배워보세요.

그 결과, 틀에서 뺄 때 이리저리 부서지게 됩니다. 유동성이 낮은 초콜릿을 선택하세요.

용도에 맞는 초콜릿 선택

유동성의 중요성

사용하는 용도에 따라 맛이 적절하고, 더 중요하게는 유동성이 적절한 초콜릿을 선택하는 것이 매우 중요합니다. 유동성이 높은 초콜릿은 코코아 버터를 더 많이 함유하고 있어 더 단단하고 얇은 초콜릿 쉘을 만들 수 있고, 광택이 뛰어나며, (초콜릿이 제대로 템퍼링 되었다면) 맛있고 바삭한 최종 제품을 만들어냅니다. 또한 냉각 시 수축이 잘 되어 초콜릿 쉘이 틀에서 완전히 분리됩니다. 그 결과, 틀에서 더 쉽게 분리되고 흠집 없는 완벽한 초콜릿 쉘을 얻을 수 있습니다.

반면에 유동성이 낮은 초콜릿은 코코아 버터 함량이 낮아 덜 단단하고, 덜 윤기 나며, 더 두꺼운 초콜릿 쉘을 만듭니다. 하지만 큰 초콜릿 피규어를 몰딩할 때 더 좋은 선택입니다. 유동성이 더 높은 초콜릿으로 속이 빈 피규어를 몰딩하는 것에 비해, 틀 내부에 초콜릿을 한 겹만 코팅해도 완벽한 쉘을 만들 수 있어 많은 수고를 덜 수 있습니다.

유동성 가이드라인

칼리바우트(Callebaut)는 각 초콜릿 레시피마다 다양한 유동성 수준을 제공합니다. 모든 초콜릿은 코코아 버터 함량은 다르지만, 레시피 번호가 동일한 초콜릿은 맛이 완전히 똑같다는 것을 아는 것이 중요합니다. 특정 초콜릿의 유동성은 포장에 방울(drop) 심볼 시스템으로 표시됩니다. 용도에 따라 코코아 버터 함량이 적절한 초콜릿을 선택하는 것이 중요합니다.

• 한 방울 유동성 초콜릿: 필링, 버터크림 또는 아이스크림에 초콜릿 맛을 미묘하게 첨가하는 용도로 좋습니다.
• 두 방울 유동성 초콜릿: 큰 몰드 초콜릿 피규어에 완벽합니다.
• 세 방울 유동성 초콜릿: 매우 다재다능하여 어떤 용도에도 이상적입니다.
• 네 방울 유동성 초콜릿: 얇은 초콜릿 쉘을 가진 몰드 초콜릿이나 (날카로운) 각진 초콜릿 몰드에 가장 좋은 선택입니다.
• 다섯 방울 유동성 초콜릿: 넓은 표면적의 비스킷 위에 얇은 초콜릿 층을 코팅하는 데 탁월합니다.