ラズベリーとダークチョコレートのデザート二重奏

このレシピは高度なペイストリーのスキルが必要ですが、風味の組み合わせは素晴らしいです。ダークチョコレートアイスクリーム、ラズベリーのソルベ、風味づけしたシャンティクリームが主役です。焼いたメレンゲでサクサクした心地よい甘さを演出します。
レベル:
中級レベル

フレンチメレンゲ

材料: フレンチメレンゲ

  • 3.5 oz
    卵白
  • 3.5 oz
    上白糖
  • 2.8 oz
    粉砂糖

作り方: フレンチメレンゲ

糖類、卵白でメレンゲを作り、型に流し、オーブンで乾燥させます。

チョコレートアイスクリーム

材料: チョコレートアイスクリーム

  • 2.2 lb
    牛乳
  • 3.1 oz
    卵黄
  • 3.1 oz
    グラニュー糖
  • Q.S.
    細かい砂糖
  • 2.6 oz
    CP
  • 1.1 oz
    グルコース

作り方: チョコレートアイスクリーム

カスタードを作ります。

材料: チョコレートアイスクリーム

作り方: チョコレートアイスクリーム

ココアシュガーミックスを加え、 
混ぜたものをチョコレートに注ぎ、混ぜます。

ラズベリーシャーベット

材料: ラズベリーシャーベット

  • 2.2 lb
    ラズベリーピューレ
  • 3.2 oz
    霧化されたグルコース
  • 1.4 oz
    転化糖
  • 10.6 oz
    砂糖
  • 1.0 lb

作り方: ラズベリーシャーベット

粉砂糖、グラニュー糖をあわせる。その他の糖、水とあわせシロップを作り、それをラズベリー ピューレに注ぎ合わせ、アイスクリームマシーンに入れます。

赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ

材料: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ

  • 3.5 oz
    レッドベリー&カラントピューレ
  • 0.1 oz
    コーンフラワー
  • 1.4 oz
    砂糖

作り方: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ

フルーツピューレをコーンフラワーと砂糖と一緒に沸騰させ、冷まします。

材料: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ

  • 12.3 oz
    クリーム

作り方: 赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ

加えて泡立て、冷蔵庫に入れ、スクープします。

チョコレートシャンティクリーム

材料: チョコレートシャンティクリーム

作り方: チョコレートシャンティクリーム

チョコレートを50°cで溶かし、ホイップクリームを一部分加えて撹拌します。残りのホイップクリームをそっと混ぜ、冷蔵庫に保存し、スクープします。

仕上げとプレゼンテーション

材料: 仕上げとプレゼンテーション

作り方: 仕上げとプレゼンテーション

小さなフォンダンショコラキューブにアイスクリームを詰め、バシュランを作るために型にそれぞれメレンゲをいれ込みます。カカオバターとチョコレートを等量混ぜたものでキューブにスプレーします。
ホワイトチョコレートの小さなキューブにラズベリーソルベを詰めます。メレンゲを加え、そのホワイトチョコレートキューブに赤の色粉(PCB社製)でスプレー。
ダブルプレート(2枚の皿がつながったもの)にCallebautフルーツトッピングを片方に、もう一方にはCallebautダークチョコトッピングを流し、それぞれの皿にキューブをのせ、レッドベリーとスグリのシャンティクリームを1スクープ、ダークキューブにのせ、ホワイトキューブにはチョコレートシャンティクリームを1スクープのせます。

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