Cioccolatini a stampo - Sigillare i cioccolatini a stampo
L’aspetto più importante nella sigillatura dei cioccolatini a stampo consiste nell’assicurarsi che non presentino perdite. Ecco dunque a cosa prestare attenzione nelle fasi di raffreddamento e di estrazione dallo stampo.
BUONO A SAPERSI
A cosa prestare attenzione quando si realizzano i cioccolatini a stampo?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.
Optate per un cioccolato fluido: la fluidità ideale è quella indicata da tre o quattro gocce.
Riscaldate brevemente gli stampi prima di versarvi il cioccolato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.
Assicuratevi che la farcitura sia morbida e sufficientemente fluida da essere iniettata facilmente. Verificate inoltre che non abbia una temperatura superiore ai 28 °C, altrimenti farà sciogliere i gusci di cioccolato.
Cercate di non lasciare sbavature di farcitura sui bordi degli stampi: le sbavature potrebbero infatti causare perdite dai gusci. Farcite sempre ogni guscio singolarmente.
Non farcite mai i gusci di cioccolato fino al bordo. Lasciate uno spazio di 1,5 mm dal margine superiore, altrimenti sarà impossibile sigillare correttamente i cioccolatini.
Materiale occorrente:
- Camicie per praline (cristallizzate e ancora nello stampo)
- Un mestolo
- Una macchina per fondere il cioccolato o per il temperaggio
- Un spatola piccola
- Un raschietto per cioccolato
- Cioccolato temperato
- Guanti
Passaggio 1
Utilizzate una pistola termica per scaldare velocemente la parte superiore dello stampo.
Passaggio 2
Versate una piccola quantità di cioccolato temperato sulla pralina e stendetelo in maniera omogenea. È meglio versarlo poco a poco che versare tutto il cioccolato insieme nello stampo.
Passaggio 3
Lisciate la parte superiore e raschiate qualsiasi eccesso di cioccolato dalla parte superiore e dai lati dello stampo.
Passaggio 4
Sbattete lo stampo sul piano di lavoro per rimuovere eventuali bolle d’aria dal cioccolato e lasciatelo in frigorifero a 14 - 16°C per almeno due ore.
Passaggio 5
Rimuovete lo stampo dal frigorifero e flettetelo leggermente per favorire la smodellatura. Poi giratelo sottosopra e sbattetelo con delicatezza sul piano di lavoro di modo da far cadere le praline sulla carta.
Consiglio:
Indossate dei guanti per manipolare le praline, così da evitare sbavature. L’ideale è estrarre il cioccolato su una superficie perfettamente pulita per evitare che attirino polvere o miniparticelle di cioccolato visto che, quando escono dallo stampo, rimangono per breve tempo staticamente cariche.
Quale tipo di cioccolato è più adatto per creare i cioccolatini a stampo?
Per un guscio di cioccolato di medio spessore:
Tutti i tipi di cioccolato con una fluidità base a tre gocce sono più o meno adatti. Questi cioccolati consentono di creare facilmente uno strato dallo spessore perfetto, riducendo al minimo la possibilità di produrre bolle d'aria indesiderate, soprattutto in confronto a cioccolati più fluidi.
Per un guscio di cioccolato sottile:
Alcuni appassionati di cioccolato e artigiani preferiscono che il guscio dei cioccolatini a stampo sia il più sottile e croccante possibile. In questo caso, l'ideale è un cioccolato più fluido con un contenuto di burro di cacao maggiore del 2-4%. Questi tipi di cioccolato sono facilmente riconoscibili dal simbolo delle quattro gocce riportato sulla confezione.
