Cioccolatini a stampo: liberare la creatività

Se vi siete impratichiti con i concetti di fondo, allora perché non provate ad alzare l'asticella? Rimarrete sorpresi di quanto potrete diventare creativi con due tipi di cioccolato e un pizzico di polvere colorata!

BUONO A SAPERSI

A cosa prestare attenzione quando si realizzano i cioccolatini a stampo?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Optate per un cioccolato fluido: la fluidità ideale è quella indicata da tre o quattro gocce.

Riscaldate brevemente gli stampi prima di versarvi il cioccolato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Assicuratevi che la farcitura sia morbida e sufficientemente fluida da essere iniettata facilmente. Verificate inoltre che non abbia una temperatura superiore ai 28 °C, altrimenti farà sciogliere i gusci di cioccolato.

Cercate di non lasciare sbavature di farcitura sui bordi degli stampi: le sbavature potrebbero infatti causare perdite dai gusci. Farcite sempre ogni guscio singolarmente.

Non farcite mai i gusci di cioccolato fino al bordo. Lasciate uno spazio di 1,5 mm dal margine superiore, altrimenti sarà impossibile sigillare correttamente i cioccolatini.

Materiale occorrente:

  • Stampi per cioccolatini (praline), preferibilmente in policarbonato
  • Scioglitore o macchina temperatrice
  • Un raschietto per cioccolato
  • Polvere colorata
  • Cioccolato temperato
  • Una spazzola
  • Un guanto in lattice

Fase 1
Prima di riempire lo stampo con il cioccolato temperato (ved. tutorial sulla realizzazione dei cioccolatini a stampo), immergere il pollice nel cioccolato fondente, al latte o bianco temperato (indossando un guanto!) e passarlo leggermente nelle cavità dello stampo.

Fase 2
Rimuovere l'eccesso di cioccolato dalla parte superiore e dai lati dello stampo.

Fase 3
Servendosi della spazzola, spargere un pizzico di polvere colorata nelle cavità dello stampo e rimuovere la quantità in eccesso picchiettando lo stampo sul piano di lavoro ricoperto con un foglio di carta.

Fase 4
Lasciare indurire il cioccolato a temperatura ambiente per qualche istante e riempire lo stampo con un tipo di cioccolato temperato non ancora utilizzato, per creare un piacevole contrasto di colore. Realizzare quindi i gusci di cioccolato seguendo le tecniche illustrate negli altri tutorial.

Suggerimenti:
Quando si adotta questa tecnica di pittura a dita con il cioccolato bianco, è necessario lasciarlo indurire perfettamente prima di versare un cioccolato più scuro nelle cavità dello stampo. In particolare, è opportuno assicurarsi di applicare uno strato più sottile di cioccolato al latte o fondente. Se sopra si aggiunge uno strato di cioccolato troppo spesso, il calore rimarrà intrappolato troppo a lungo all'interno dello stampo, facendo sciogliere il cioccolato al latte e rendendo l'effetto meno spettacolare. Lo strato di cioccolato è troppo sottile e quindi risulta troppo difficoltoso estrarre il guscio dallo stampo? In tal caso, è necessario lasciarlo indurire finché il cioccolato non risulterà asciutto al tatto e quindi applicare un secondo strato. Per gli stampi molto grandi potrebbe addirittura essere necessario un terzo strato di cioccolato.

Questa tecnica può essere adottata anche per stampi più grandi e figure vuote, ma anziché spargere il cioccolato temperato con il pollice, si dovrà versarne una piccola quantità nello stampo e distribuirla con una spazzola.