Pan di zenzero di nocciole e cacao con arancia

Creato da

  • Annette Klingelhöfer - Chef pasticcera di 5a generazione presso Konditorei Klingelhöfer di Marburgo (Germania)
level 1

Annette Klingelhöfer è affascinata dalle storie che si celano dietro agli ingredienti di pasticceria. Viaggia in tutto il mondo per conoscere le persone che forniscono la farina, il latte, il formaggio, la vaniglia e le fave di cacao. Per lei è tutta una questione di scegliere le materie prime migliori e condividere una grande passione. Il suo Pan di zenzero di nocciole e cacao con arancia, ad esempio, è pieno di ingredienti che hanno una ricca storia alle spalle, come il cioccolato Madagascar Single Origin. 

Componenti ricetta

Pan di zenzero con nocciole e cacao

IngredientiPreparazione

Mescolare gli ingredienti e impastare. Lasciare riposare in luogo fresco per diverse settimane.

  • 30g
    natron

Aggiungere e impastare nuovamente. Srotolare e ricavare dei pezzi di pan di zenzero. Infornare a 180 gradi per 15 minuti. 

  • Q.S.
    estratto di fiori d’arancio

Immergere il pan di zenzero nell’estratto di arancia. 

Gelatina d’arancia

IngredientiPreparazione
  • 32g
    pectina
  • 640g
    zucchero semolato
  • 600g
    succo d'arancia
  • 240g
    glucosio
  • Q.S.
    cannella in polvere
  • Q.S.
    chiodi di garofano essiccati
  • Q.S.
    anice stellato
  • Q.S.
    scorza di limone finemente tritata

Riscaldare insieme a 106 gradi. Versare in una cornice e lasciare raffreddare. Tagliare a pezzi piccoli. 

Ganache di nocciole e arancia

IngredientiPreparazione
  • 1350g
    panna
  • 115g
    miele di fiori di campo
  • 300g
    succo d'arancia
  • 900g
    liquore di arancia e mandarino
  • Q.S.
    cannella in polvere
  • Q.S.
    chiodi di garofano essiccati
  • Q.S.
    anice stellato
  • 2fava(e)
    baccello di vaniglia

Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 40°C. 

Fondere a 35 gradi.

  • 675g
    burro

Versare nel Robot-Coupe insieme a tutti gli altri ingredienti ed emulsionare. 

Lasciare cristallizzare una notte in frigorifero.

Rifinitura e composizione:

Mettere un po’ di gelatina all’arancia sui pezzetti di pan di zenzero e distribuirvi sopra un po’ di ganache arancia-nocciola. Rivestire il tutto con cioccolato fondente e decorare a piacere.