Gelato americano “Power Shock”

Creato da

  • Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria
level 3

Avvertenza: questa ricetta a base di gelato italiano e americano vi farà andare avanti tutto il giorno! 

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Gelato Power 80

IngredientiPreparazione
  • 646g
    latte intero
  • 13g
    latte scremato in polvere
  • 90g
    zucchero semolato
  • 71g
    destrosio
  • 26g
    glucosio in polvere DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 149g
    Power 80

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

Gelato americano 811 54,5%

IngredientiPreparazione

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

Glassatura scura

IngredientiPreparazione

Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.

Gradi Brix finali: 70,34°

Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.

Crumble croccante alla mandorla

IngredientiPreparazione
  • 320g
    burro 82% grassi
  • 300g
    zucchero semolato
  • 260g
    mandorle in polvere
  • 300g
    farina (00 w 150-160)
  • 2g
    sale fino

Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una massa grumosa. Disporre tra due fogli di carta forno e congelare. Al momento di servire, infornare a 150-160°C con la valvola aperta sino a ottenere un bel colore nocciola.

Nota: per ottenere una struttura più ariosa, aggiungere uno 0,40% di farina.

Pan di Spagna aromatizzato con scorze di limone e arancia

IngredientiPreparazione
  • 360g
    uovo/a intero/e
  • 200g
    tuorli
  • 450g
    zucchero semolato
  • 100g
    zucchero invertito
  • 450g
    panna 35% grassi
  • 10g
    scorza di limone grattugiata fina
  • 3g
    sale fino
  • 10g
    scorza di arancia grattugiata fina
  • 275g
    farina
  • 300g
    mandorle in polvere
  • 16g
    lievito in polvere

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi aggiungere il sale e gli ingredienti aromatizzanti. Infine, mescolare l’insieme a mano con tutti gli ingredienti in polvere. Distribuire 900 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm.

Infornare nel forno a convezione (lasciando la valvola chiusa) a 200°C per 8-10 minuti.

Nota: si otterrà una struttura molto morbida e di ottima qualità.