Sorbetto São Tomé Dome

Creato da

  • Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria
level 3

Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Sorbetto São Tomé 70%

IngredientiPreparazione

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

Glassatura scura

IngredientiPreparazione

Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.

Gradi Brix finali: 70,34°

Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.

Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso

IngredientiPreparazione
  • 2000g
    uovo/a intero/e
  • 1000g
    zucchero
  • 650g
    zucchero invertito
  • 4g
    sale
  • 600g
    panna 35% grassi
  • 750g
    mandorle in polvere
  • 100g
    amido di patata
  • 500g
    farina
  • 2g
    baccello di vaniglia
  • 300g
    burro 82% grassi
  • 150g
    farina di nocciole tostate (non pelate)
  • 5g
    sale marino

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere. Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida.

Base croccante con nibs al cacao

IngredientiPreparazione
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    farina (00 w 150-160)
  • 2g
    baccello di vaniglia
  • 300g
    burro 82% grassi
  • 150g
    farina di nocciole tostate (non pelate)
  • 5g
    sale marino

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.

Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.